غذاهای ایرانی: راهنمای جامع انواع غذای سنتی، محلی و مجلسی

وقتی اسم غذاهای ایرانی می آید، تصویر یک سفره رنگارنگ جلو چشم می آید؛ برنج قد کشیده و زعفرانی، خورش های جا افتاده، کباب های زغالی، ظرف های کوچک ترشی و ماست و سالاد شیرازی. این سفره فقط مجموعه ای از چند غذا نیست، بخشی از سبک زندگی و مهمان نوازی مردم ایران است. در یک مهمانی ساده خانوادگی تا یک مراسم بزرگ، همیشه چند غذای ایرانی مشترک دیده می شود، اما در کنار آن ها هر خانواده و هر شهر سلیقه خود را هم سر میز می آورد.

آشپزی ایرانی بر پایه تعادل است. تعادل بین طعم های ترش و شیرین، بین غذاهای سنگین و غذاهای سبک تر، بین برنج و نان، بین خورش و کباب. در یک هفته معمولی، روی میز خیلی از خانواده ها هم قورمه سبزی و قیمه دیده می شود، هم املت و کوکو سیب زمینی، هم آش رشته و دیزی، هم فلافل و سمبوسه. همین تنوع است که سفره ایرانی را زنده نگه می دهد و باعث می شود هر نسل با آن خاطره بسازد.

غذاهای ایرانی فقط از نظر مواد اولیه جذاب نیستند، از نظر جغرافیا هم گسترده اند. در شمال، غذاهایی با سبزی فراوان و طعم ترش بیشتر دیده می شود؛ در جنوب، غذاهای تند و دریایی؛ در غرب، خورش های مجلسی ایرانی و دلمه ها؛ در شرق، آش های پر مواد و غلیظ؛ و در مرکز، ترکیبی از سبک های مختلف. در بسیاری از فهرست های بین المللی، قورمه سبزی، فسنجان، باقلا پلو با ماهیچه، چلو کباب و قلیه ماهی در کنار هم به عنوان معروف ترین غذاهای ایرانی سنتی معرفی شده اند.

این مقاله از مجله اینترنتی فراوک می خواهد تا حد امکان تصویر کاملی از این دنیا ارائه کند. اول به ویژگی های کلی آشپزی ایرانی می پردازد، بعد غذاها را بر اساس دسته بندی های مهم مثل پلوها، خورش ها، کباب ها، آش ها، غذاهای نانی، غذاهای ساده و صبحانه ها معرفی می کند، سپس سراغ غذاهای محلی استان به استان می رود و در پایان چند منوی پیشنهادی برای موقعیت های مختلف ارائه می دهد.

ویژگی های آشپزی ایرانی

تعادل طعم ها

در بسیاری از غذاهای ایرانی طعم ها تند و آتشین نیستند، بلکه ملایم و چند لایه اند. ادویه هایی مثل زعفران، دارچین، هل، زیره، سماق و زردچوبه، به اندازه استفاده می شوند تا غذا خوش عطر شود، نه این که طعم اصلی مواد گم شود. در برخی خورش ها مثل فسنجان، خورش آلو، خورش به و خورش انار دانه، ترکیب ترش و شیرین دیده می شود و نتیجه آن طعم ملس و عمیق است. همین تعادل است که باعث می شود این غذاها هم برای ذائقه ایرانی مناسب باشد، هم برای گردشگرانی که برای اولین بار این طعم ها را تجربه می کنند.

زمان و صبر در پخت

بخش مهمی از کیفیت غذای خانگی ایرانی به زمان پخت ربط دارد. خورش هایی مثل قورمه سبزی، فسنجان، آلو اسفناج و حتی قیمه، اگر سریع و با عجله پخته شوند، طعم سطحی و خامی می دهند. وقتی یک خورش چند ساعت آرام می جوشد، گوشت نرم می شود، حبوبات کاملا می پزند و سس خورش غلیظ می شود. آبگوشت یا دیزی، آش رشته، آش شله قلمکار و شله مشهدی هم از همین منطق پیروی می کنند. در بسیاری از خانواده ها، یک روز تعطیل بوی خورش یا دیزی که آرام می جوشد، بخشی از حال و هوای خانه است.

نقش برنج و نان

در سفره ایرانی همیشه یکی از این دو عنصر حضور دارد؛ برنج یا نان. برنج ایرانی با قد بلند، عطر خاص و ته دیگ طلایی، پایه ده ها غذای معروف مثل زرشک پلو، باقلا پلو، سبزی پلو، لوبیا پلو و عدس پلو است. از طرف دیگر، نان هایی مثل سنگک، بربری، لواش و تافتون، همراه دیزی، کشک بادمجان، میرزا قاسمی، خوراک لوبیا، کتلت، کوکو و املت می آیند. معمولا هیچ سفره ایرانی بدون برنج یا نان تازه کامل به نظر نمی رسد.

تنوع منطقه ای

اقلیم و فرهنگ هر منطقه، سبک خاصی از آشپزی را شکل داده است. در گیلان و مازندران، استفاده از سبزی های تازه، سیر، ماهی و برنج فراوان است؛ در خوزستان و جنوب، ادویه های تند، تمر هندی و ماهی و میگو بیشتر استفاده می شوند؛ در آذربایجان، دلمه ها، کوفته ها و آش دوغ پررنگ هستند؛ در کرمانشاه، خورش خلال و کباب های محلی؛ در خراسان، شله مشهدی و دیگچه؛ و در فارس، کلم پلو و قنبر پلو. این تنوع باعث شده غذاهای ایرانی محلی خودش یک جهان جداگانه درون آشپزی ایرانی باشد.

دسته بندی غذاهای ایرانی در یک نگاه

غذاهای ایرانی بر پایه برنج

تفاوت چلو و پلو

در زبان روزمره، خیلی ها این دو واژه را به جای هم استفاده می کنند، اما بین آن ها تفاوت وجود دارد. چلو به برنج سفید ساده گفته می شود که بدون مخلوط شدن با مواد دیگر دم می کشد و معمولا در کنار خورش یا کباب سرو می شود؛ مثل چلو کباب، چلو قورمه سبزی، چلو قیمه. پلو به برنجی گفته می شود که با موادی مثل سبزی، حبوبات، باقالی، هویج، خلال، گوشت یا مرغ مخلوط می شود؛ مثل زرشک پلو، باقلا پلو، کلم پلو، مرصع پلو و عدس پلو.

در بسیاری از رستوران ها، چلو و پلو در منو جدا هستند و هر کدام جایگاه خود را دارند. چلو بیشتر کنار کباب و خورش های کلاسیک می آید و پلوها هم برای غذاهای ترکیبی، مجلسی و خانگی استفاده می شوند. در هر دو حالت، ته دیگ طلایی و برنج خوش عطر، بخشی از امضای سفره ایرانی است.

پلوهای مجلسی

پلوهای مجلسی برای مهمانی های رسمی، عروسی ها، شب عید و مراسم بزرگ انتخاب می شوند. این غذاها هم از نظر طعم مهم هستند، هم از نظر ظاهر، چون قرار است وسط سفره خودنمایی کنند.

زرشک پلو با مرغ

زرشک پلو با مرغ یکی از شناخته شده ترین غذاهای ایرانی مجلسی است. برنج سفید دم شده، با زرشک سرخ شده در کره یا روغن و زعفران دم کرده ترکیب می شود. زرشک با طعم ترش و رنگ قرمز، کنار برنج سفید و زرد زعفرانی، تضاد رنگی جذابی می سازد. روی برنج، خلال بادام و پسته هم می توان ریخت تا غذا چشمگیرتر شود.

مرغ خورشتی معمولا به شکل تکه های ران و سینه، در سسی از پیاز داغ، رب گوجه، ادویه و زعفران آرام می جوشد تا گوشت نرم و سس غلیظ شود. این غذا برای مهمانی ها انتخاب امنی است، چون هم بیشتر مهمان ها طعم آن را دوست دارند، هم آماده کردن آن برای تعداد زیاد ممکن است. در بسیاری از مهمانی های خانگی، زرشک پلو با مرغ همراه با یک خورش دیگر یا یک کباب کنار هم روی میز می آید و نقش ستاره سفره را بازی می کند.

باقالی پلو با ماهیچه

باقالی پلو با ماهیچه یک غذای کاملا مجلسی و گران تر است. برنج با باقالی سبز و شوید مخلوط می شود و هنگام دم کشیدن، بوی شوید و برنج در خانه می پیچد. ماهیچه گوسفندی با پیاز، ادویه، زعفران و کمی آب چند ساعت روی حرارت ملایم می پزد تا گوشت کاملا نرم و جدا شونده از استخوان شود.

این غذا معمولا برای مراسم خاص مثل عروسی کوچک، مهمانی های رسمی یا جشن های خانوادگی مهم استفاده می شود. سرو کردن یک بشقاب باقلا پلو با ماهیچه، با برگ نعناع تازه و ماست چکیده، تصویر یک مهمانی ایرانی پر جزئیات را کامل می کند. در بسیاری از فهرست های غذاهای پرطرفدار ایرانی برای گردشگران، باقلا پلو با ماهیچه در کنار قورمه سبزی و چلو کباب دیده می شود.

سبزی پلو با ماهی

سبزی پلو با ماهی هم غذای مجلسی است و هم غذای آیینی. برنج با مخلوطی از سبزی های معطر مثل جعفری، گشنیز، شوید و تره ترکیب می شود و پلو سبز رنگ و خوش عطری به دست می آید. ماهی معمولا یا سرخ می شود، یا در فر پخته می شود، یا به صورت کبابی روی زغال آماده می شود. در شهرهای شمالی، ماهی شکم پر با سبزی و گردو و سیر بسیار محبوب است و کنار سبزی پلو سرو می شود.

برای سفره شب عید نوروز، سبزی پلو با ماهی یکی از انتخاب های کلاسیک است. طعم سبزی و ماهی در کنار هم، نوعی نماد آغاز سال نوشده است. در مهمانی های رسمی هم اگر بخواهند یک غذای سبک تر از گوشت قرمز سرو کنند، سبزی پلو با ماهی انتخاب خوبی است.

مرصع پلو و شیرین پلو

مرصع پلو و انواع شیرین پلو، دسته دیگری از پلوهای مجلسی هستند. در این غذاها، برنج با هویج خلالی شیرین شده، خلال نارنج یا پرتقال، مغزها، زرشک و زعفران ترکیب می شود. طعم این پلوها مایل به شیرین است و بیشتر در کنار مرغ یا گوشت قلقلی سرو می شوند.

ظاهر مرصع پلو بسیار رنگارنگ است؛ نارنجی هویج، قرمز زرشک، سبز پسته و زرد زعفران در کنار برنج سفید. این ترکیب رنگی باعث شده در عروسی ها و مهمانی های بزرگ، چند ظرف مرصع پلو در وسط میز قرار بگیرد و نگاه ها را به خود جلب کند. برای کسانی که از طعم غذاهای ملس لذت می برند، این پلوها یک انتخاب متفاوت و مجلسی هستند.

قیمه نثار و خلال پلو

خورش قیمه نثار غذای شاخص قزوین است و خلال پلو هم بیشتر به کرمانشاه نسبت داده می شود. در قیمه نثار، لایه های برنج سفید با لایه هایی از گوشت قیمه ای، خلال بادام و پسته، خلال پرتقال و زرشک ترکیب می شود. نتیجه، پلی است بین پلو و خورش که هم ظاهر پلو را دارد، هم طعم خورش قیمه را.

در خلال پلو، تمرکز بیشتر روی خلال بادام و پسته و خلال پرتقال شیرین شده است و گوشت بیشتر نقش همراه دارد. هر دو غذا برای مهمانی های رسمی استفاده می شوند و در کنار خود، تصویر آشپزی مجلسی ایرانی را نشان می دهند.

ته چین مرغ

ته چین مرغ ترکیبی از برنج، ماست، زرده تخم مرغ، روغن یا کره و زعفران است که با لایه های مرغ پخته شده در قالب قرار می گیرد و در فر یا روی گاز پخته می شود. وقتی ته چین از قالب خارج و برش داده می شود، لایه طلایی بیرونی و لایه های سفید و زرد داخل، نمای بسیار تمیزی ایجاد می کند.

ته چین برای مهمانی های خانگی، جشن های کوچک و حتی برای منوی رستوران ها انتخاب محبوبی است. می توان آن را به صورت قالب بزرگ برش خورده یا قالب های تک نفره مرتب سرو کرد. برای کسانی که ظاهر بشقاب برایشان مهم است، ته چین یکی از شیک ترین غذاهای ایرانی بر پایه برنج محسوب می شود.

پلوهای خانگی و اقتصادی

در کنار پلوهای مجلسی، پلوهای ساده تر و روزمره هم وجود دارند که بیشتر در منوی هفتگی خانواده ها دیده می شوند.

لوبیا پلو

لوبیا پلو از ترکیب برنج، لوبیا سبز خرد شده، گوشت چرخ کرده یا ریش ریش، پیاز داغ، رب گوجه و ادویه درست می شود. این غذا معمولا به صورت مخلوط پخته می شود و لایه های برنج و مواد میانی روی هم قرار می گیرند. طعم آن، ترکیبی از سس گوجه، گوشت و عطر لوبیا سبز است.

لوبیا پلو را معمولا با سالاد شیرازی و ماست سرو می کنند. این غذا هم سیر کننده است، هم هزینه آن نسبت به غذاهای مجلسی پایین تر است و هم برای تعداد زیاد قابل آماده شدن است. برای خانواده هایی که می خواهند در میانه هفته یک غذای خانگی و کامل روی میز داشته باشند، لوبیا پلو انتخاب بسیار رایجی است.

عدس پلو

عدس پلو ترکیبی از برنج، عدس پخته، پیاز داغ، ادویه و گاهی کشمش و خرما است. بعضی خانواده ها در آن گوشت چرخ کرده هم می ریزند، بعضی دیگر ترجیح می دهند عدس پلو را بدون گوشت و در کنار تخم مرغ یا ماست سرو کنند.

عدس پلو هم یک غذای مقوی است، هم مواد اولیه ساده ای دارد. در روزهایی که زمان یا بودجه محدود است، عدس پلو می تواند جایگزین خوبی برای خورش های سنگین باشد و همچنان حس یک غذای سنتی ایرانی را حفظ کند.

دمی گوجه فرنگی

دمی گوجه فرنگی یا استامبولی پلو، از برنج، گوجه، سیب زمینی، پیاز و گاهی گوشت چرخ کرده درست می شود. در ساده ترین نسخه، برنج همراه با پیاز داغ و گوجه خرد شده دم می شود و سیب زمینی به صورت نگینی یا ورقه ای در آن استفاده می شود.

این غذا برای بسیاری از خانواده ها حال و هوای کودکی و خانه مادربزرگ را دارد. هم ساده است، هم سریع تر از بسیاری از پلوهای دیگر آماده می شود و هم برای کودکان معمولا غذاهای مورد علاقه است.

دمپختک باقلا

دمپختک باقلا یا دمپخت، ترکیب برنج با باقالای خشک، زردچوبه، روغن و گاهی کمی شوید است. این غذا بسیار ساده و ارزان است و بیشتر در خانه ها به عنوان ناهار یا شام سبک استفاده می شود. کنار آن ماست، سبزی خوردن یا خیارشور سرو می شود.

برای روزهایی که خانواده می خواهد یک غذای ساده ولی سیر کننده داشته باشد، دمپختک انتخاب خوبی است. این غذا نمونه خوبی از غذاهایی است که شاید در منوهای رستوران های رسمی نباشند، اما در زندگی روزمره بسیار حضور دارند.

رشته پلو

رشته پلو از ترکیب برنج و رشته پلویی درست می شود. در برخی سنت ها، رشته پلو را در شب های خاص سال، به ویژه نزدیکی عید، می پزند و باور دارند که «رشته کار» در دست صاحب خانه می افتد. این غذا را گاهی با خرما و کشمش، گاهی با گوشت قلقلی یا مرغ سرو می کنند.

رشته پلو هم از نظر طعم، هم از نظر مفهوم نمادین، بخشی از فرهنگ غذایی ایرانی است و در بسیاری از خانواده ها سالی چند بار روی میز می آید.

پلوهای محلی معروف

در شهرهای مختلف ایران، پلوهای خاصی وجود دارد که با مواد متناسب با همان منطقه درست می شوند.

کلم پلو شیرازی

کلم پلو شیرازی از برنج، کلم خرد شده، سبزی مخصوص (ترکیبی از تره، ترخون و چند سبزی دیگر) و گوشت قلقلی درست می شود. کلم در روغن یا چربی کمی سرخ یا تفت داده می شود و همراه سبزی ها با برنج دم می شود. گوشت های قلقلی کوچک در میان برنج قرار می گیرند.

طعم این غذا ترکیبی از کلم، سبزی و گوشت است و برای کسانی که طعم های سبزی دار را دوست دارند، بسیار جذاب است. کلم پلو یکی از غذاهای محلی شاخص شیراز است و در کنار کباب ها و دیگر پلوها، چهره متنوعی از سفره شیرازی نشان می دهد.

قنبر پلو

قنبر پلو هم از شیراز آمده است. در این غذا، برنج با خرما، گردو، گوشت چرخ کرده و ادویه ترکیب می شود. طعم قنبر پلو مایل به شیرین است و برای کسانی که غذاهای ملس و شیرین دوست دارند، گزینه جالبی است.

این غذا بیشتر در مهمانی های خانوادگی یا مناسبت های خاص پخته می شود و در کنار آن، ماست و خیار یا سالاد سرو می شود. قنبر پلو نمونه خوبی از غذاهای ایرانی شیرین است که بیشتر در جنوب و مرکز دیده می شوند.

آلبالو پلو

آلبالو پلو از برنج و آلبالوی تازه یا یخ زده درست می شود. آلبالوها با شکر کمی جوشانده می شوند و همراه با برنج دم می شوند. نتیجه برنجی است با رنگ قرمز و سفید و طعم ترش و شیرین. گاهی برای این غذا از گوشت قلقلی کوچک هم استفاده می شود.

آلبالو پلو هم غذای مجلسی است و هم حال و هوای تابستانی دارد. در مهمانی ها، یک ظرف آلبالو پلو وسط میز می تواند نقش عنصر رنگی و متفاوت را بازی کند.

شوید پلو با میگو

در شهرهای جنوبی، مخصوصا بوشهر و بندرعباس، شوید پلو با میگو غذای رایجی است. برنج با شوید و میگوهای کوچک یا متوسط ترکیب می شود. ادویه های خاص جنوبی و گاهی کمی تمر هندی، طعم غذا را تند و مایل به ترش می کنند.

این غذا هم دریایی است، هم سبزی دار و هم کمی تند. برای کسانی که می خواهند آشپزی جنوبی را تجربه کنند، شوید پلو با میگو یکی از غذاهای پیشنهادی مهم است.

خورش های ایرانی

جایگاه خورش در سفره ایرانی

خورش ها ستون اصلی بخش بزرگی از غذاهای ایرانی هستند. در بسیاری از خانواده ها، تعریف ناهار کامل این است که «برنج باشد و کنار آن یک خورش». خورش ها معمولا چند ساعت روی حرارت ملایم می جوشند تا جا بیفتند و سس آن ها غلیظ و خوش طعم شود. برنج سفید با کمی زعفران و ته دیگ، همراه این خورش ها بشقابی می سازد که برای بسیاری از ایرانی ها، تصویر اصلی «غذای خانگی» است. در منابع مختلف، قورمه سبزی، قیمه و فسنجان در کنار هم به عنوان محبوب ترین خورش های ایرانی معرفی شده اند.

خورش های ملی و سراسری

قرمه سبزی

خورش قرمه سبزی شاید معروف ترین خورش ایرانی باشد. این خورش از سبزی خورشتی (معمولا ترکیبی از جعفری، گشنیز، تره و کمی شنبلیله)، لوبیا (قرمز یا چیتی)، گوشت گوسفندی و لیمو عمانی درست می شود. سبزی ابتدا ریز خرد و در روغن سرخ می شود تا بوی خام آن گرفته شود و رنگ سبز تیره پیدا کند. گوشت با پیاز داغ کمی تفت داده می شود و همراه سبزی، لوبیا و لیمو عمانی چند ساعت آرام می جوشد.

قورمه سبزی خوب باید سس غلیظ، رنگ تیره و بوی سبزی و گوشت هماهنگ داشته باشد. لیمو عمانی ترشی ملایم و کمی تلخی به خورش می دهد که اگر درست تنظیم نشود، مزه را خراب می کند. این خورش معمولا با برنج سفید و ته دیگ سرو می شود و کنار آن سالاد شیرازی، ماست و سبزی خوردن قرار می گیرد.

در مهمانی های خانوادگی، ناهار جمعه، نذری ها و حتی برخی رستوران های سنتی، قورمه سبزی همیشه جزو چند انتخاب اصلی است. برای بسیاری از گردشگران خارجی هم، قورمه سبزی در کنار چلو کباب و فسنجان، یکی از سه غذای اول ایرانی است که پیشنهاد می شود.

خورش قیمه

خورش قیمه از لپه، گوشت قیمه ای، پیاز داغ، رب گوجه و لیمو عمانی درست می شود. در پایان پخت، خلال سیب زمینی سرخ شده روی خورش ریخته می شود. این خورش هم مثل قورمه سبزی با برنج سفید سرو می شود.

در بسیاری از مراسم مذهبی، مخصوصا در ماه محرم و صفر، قیمه یکی از اصلی ترین غذاهای نذری است. آماده کردن آن برای تعداد زیاد راحت تر از برخی خورش های دیگر است و طعم آن برای اغلب سلیقه ها قابل قبول است. اگر لپه خوب پخته شود، گوشت نرم و سس غلیظ باشد و سیب زمینی های روی خورش ترد و طلایی، یک بشقاب چلو قیمه می تواند یکی از خاطره ساز ترین غذاهای ایرانی باشد.

خورش فسنجان

خورش فسنجان از گردوی آسیاب شده، رب انار، پیاز داغ و گوشت یا مرغ درست می شود. در برخی نسخه ها از گوشت قلقلی کوچک و در برخی دیگر از تکه های مرغ استفاده می شود. فسنجان باید چند ساعت آرام بجوشد تا گردو روغن بیندازد و سس غلیظ و براق شود. طعم این خورش بسته به نوع رب انار و مقدار شکر، می تواند ترش، ملس یا شیرین باشد.

فسنجان بیشتر برای مهمانی ها و مراسم خاص پخته می شود و کنار برنج سفید و زعفرانی، بشقابی تیره و براق می سازد که ظاهری لوکس و مجلسی دارد. در بسیاری از راهنماهای غذا برای مسافران، فسنجان در فهرست غذاهایی است که «حتما باید امتحان شوند».

خورش مرغ (مرغ خورشتی)

مرغ خورشتی یا خورش مرغ، از تکه های مرغ، پیاز داغ، رب گوجه، ادویه و زعفران درست می شود. در برخی نسخه ها، آلو، به یا سیب زمینی هم به خورش اضافه می شود. این خورش نسبت به دیگر خورش ها ساده تر است و هم برای مهمانی های ساده و هم برای ناهار روزمره انتخاب خوبی است.

مرغ خورشتی معمولا کنار برنج سفید و سالاد شیرازی سرو می شود. برای خانواده هایی که می خواهند در میانه هفته یک غذای سبک تر از گوشت قرمز داشته باشند، این خورش گزینه مناسبی است.

خورش بادمجان و قیمه بادمجان

خورش بادمجان ترکیبی از بادمجان سرخ شده، گوشت، پیاز داغ، رب گوجه و ادویه است. در برخی نسخه ها، غوره یا لیمو عمانی هم برای ترشی ملایم استفاده می شود. بادمجان های سرخ شده روی خورش قرار می گیرند و در کنار برنج سرو می شوند.

قیمه بادمجان نسخه ای است که در آن پایه خورش همان قیمه است، اما روی خورش به جای سیب زمینی، بادمجان سرخ شده قرار می گیرد. این غذا برای کسانی که طعم بادمجان را دوست دارند، یکی از بهترین ترکیب های خورش ایرانی است.

خورش های سبزی محور

خورش کرفس

خورش کرفس از ساقه کرفس خرد شده، سبزی خورشتی، گوشت، پیاز داغ و لیمو عمانی درست می شود. بوی کرفس در این خورش غالب است و سبزی ها طعم آن را تکمیل می کنند. این خورش نسبت به قورمه سبزی سبک تر است و برای تنوع در منوی خورش ها گزینه خوبی محسوب می شود.

کسانی که طعم سبزی ها را دوست دارند، معمولا خورش کرفس را هم می پسندند. کنار این خورش، برنج سفید، سالاد و ماست یک وعده سبک تر اما کاملا ایرانی می سازد.

خورش آلو اسفناج

خورش آلو اسفناج از اسفناج، آلو خشک، گوشت، پیاز داغ و ادویه درست می شود. طعم آن ملس است؛ اسفناج پایه سبز خورش را می سازد و آلو ترشی و شیرینی ملایمی اضافه می کند. این خورش برای کسانی که می خواهند خورش سبزی متفاوتی امتحان کنند، انتخاب خوبی است.

در برخی خانه ها، این خورش بیشتر در فصل هایی که اسفناج تازه در دسترس است پخته می شود. رنگ سبز تیره و سس غلیظ، کنار برنج سفید، بشقابی خوش رنگ و خاص می سازد.

خورش کنگر

خورش کنگر خورشی فصلی است که با کنگر تازه، گوشت، سبزی، پیاز داغ و ادویه درست می شود. کنگر بافتی شبیه به کرفس دارد، اما طعم آن متفاوت است. این خورش بیشتر در فصل بهار پخته می شود و برای کسانی که دنبال تجربه طعم های فصلی در آشپزی ایرانی هستند، گزینه جالبی است.

خورش های میوه ای و ملس

خورش به

خورش به از میوه به، گوشت، پیاز داغ و ادویه درست می شود. به در حین پخت رنگی طلایی تا قهوه ای پیدا می کند و طعم آن شیرین مایل به ترش می شود. بعضی خانواده ها در این خورش از آلو یا کمی شکر هم استفاده می کنند تا طعم آن متعادل شود.

این خورش برای فصل پاییز و زمستان مناسب است، زمانی که به تازه در بازار فراوان است. رنگ و بوی خورش به، سفره را پاییزی و گرم می کند.

خورش آلو و آلو مسما

خورش آلو با ترکیب گوشت یا مرغ، آلو، پیاز داغ و ادویه درست می شود. در برخی نسخه ها از آلو بخارا و در برخی از آلو قیسی استفاده می شود. این خورش طعم ملس دارد و بیشتر در مهمانی ها یا وقتی که می خواهند منو کمی متفاوت باشد، پخته می شود.

آلو مسما هم ترکیب مشابهی دارد، اما گاهی سس آن کمی غلیظ تر و شیرین تر است. هر دو غذا برای کسانی که از خورش های ترش و شیرین لذت می برند، گزینه های جذاب هستند.

خورش انار دانه و ناردون

در برخی مناطق شمالی، خورش هایی بر پایه دانه انار و رب انار پخته می شوند که به آن ها خورش انار دانه یا ناردون می گویند. این خورش ها ترکیبی از گوشت، پیاز داغ، دانه انار، رب انار و گاهی سبزی های محلی هستند و طعم ترش و ملس قوی دارند.

این خورش ها بیشتر در فصل پاییز و در نزدیکی شب یلدا پخته می شوند و همراه با برنج، بخشی از منوی زمستانی ایرانی را می سازند.

خوراک های نانی شبیه خورش

آبگوشت یا دیزی

آبگوشت یکی از سنتی ترین غذاهای نانی ایرانی است. ترکیب گوشت، دنبه، نخود، لوبیا، سیب زمینی، گوجه، پیاز و ادویه در دیگ یا ظرف سنگی چند ساعت روی حرارت می جوشد. در پایان، آب آن در کاسه جداگانه سرو می شود و نان داخل آن تلیت می شود. گوشت و حبوبات هم کوبیده و به صورت جدا خورده می شوند.

کنار آبگوشت معمولا سبزی خوردن، ترشی و پیاز قرار می گیرد. این غذا برای ناهار جمعه، مهمانی های سنتی و برخی رستوران های قدیمی، نماد غذای اصیل ایرانی است.

کشک بادمجان

کشک بادمجان از بادمجان سرخ شده یا کبابی، کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و گاهی گردو درست می شود. این غذا هم می تواند به عنوان پیش غذا سرو شود، هم به عنوان غذای اصلی سبک. بافت نرم بادمجان، طعم ترش و خامه ای کشک و بوی نعناع داغ، ترکیبی می سازد که برای بسیاری از مهمان ها کاملا ایرانی و متفاوت است.

حلیم بادمجان

حلیم بادمجان ترکیبی از بادمجان، گوشت، عدس یا حبوبات و کشک است. این غذا بافتی شبیه حلیم دارد، اما طعم بادمجان و کشک در آن غالب است. بیشتر در برخی شهرهای مرکزی مثل اصفهان دیده می شود و هم به عنوان غذای اصلی و هم غذای مجلسی سرو می شود.

کله جوش

کله جوش از کشک، پیاز داغ، نعناع، گاهی گردو و ادویه درست می شود. در برخی نسخه ها کمی سیب زمینی یا سبزی هم اضافه می شود. این غذا بیشتر در شهرهای مرکزی و کوهستانی رواج دارد و با نان تازه سرو می شود. ترکیب کشک و نعناع و پیاز داغ، یک طعم ساده اما کاملا سنتی می سازد.

کباب ها و غذاهای گوشتی

کباب ها شناخته شده ترین چهره بین المللی غذاهای ایرانی هستند. در رستوران ها، اغلب اولین چیزی که جلو چشم می آید انواع سیخ های روی منقل است؛ از کباب کوبیده و جوجه کباب تا برگ و چنجه. در مهمانی های باغی، پیک نیک ها و حتی منوی بسیاری از رستوران های مدرن، کباب ها هنوز نقش اصلی را دارند.

کباب کوبیده

کباب کوبیده از گوشت چرخ کرده (معمولا مخلوط گوساله و گوسفند)، پیاز رنده شده، نمک و فلفل درست می شود. گوشت باید چند بار خوب ورز داده شود تا چسبندگی پیدا کند و روی سیخ از هم نپاشد. بعد، گوشت روی سیخ پهن می شود و روی زغال کباب می شود تا روی آن برشته و داخل آن آبدار بماند.

چلو کباب کوبیده با برنج سفید، کره، گوجه کبابی، پیاز و سبزی خوردن یکی از کلاسیک ترین بشقاب های غذای رستورانی ایرانی است. نسخه نانی آن هم با نان تازه، پیاز و ریحان، در بسیاری از کبابی ها طرفدار دارد. کوبیده به خاطر طعم ساده و آشنا، برای کودکان و مهمان خارجی هم انتخاب امنی است.

جوجه کباب

جوجه کباب از تکه های مرغ درست می شود که در ترکیبی از ماست یا روغن، آبلیمو، زعفران، نمک، فلفل و گاهی پیاز و ادویه دیگر چند ساعت مزه دار می شوند. سپس این تکه ها روی سیخ کشیده و روی زغال کباب می شوند تا سطح آن ها طلایی و داخلشان نرم بماند.

جوجه کباب هم با برنج (جوجه کباب با برنج) و هم با نان سرو می شود. در مهمانی های باغی، بسیاری ترجیح می دهند جوجه کباب را همراه سبزی، ماست، سالاد و نوشیدنی خنک سرو کنند. طعم ملایم جوجه کباب باعث می شود تقریبا در هر جمعی، کمترین حاشیه سلیقه ای را داشته باشد.

کباب برگ

کباب برگ از برش های نازک گوشت راسته درست می شود که در ترکیبی از پیاز، روغن، نمک، فلفل و گاهی زعفران و آبلیمو خوابانده می شوند. این برش ها روی سیخ های پهن قرار می گیرند و روی زغال کباب می شوند. اگر درست آماده شده باشند، بافت گوشت نرم و آب دار و طعم آن کاملا گوشت محور است.

چلو کباب برگ نسبت به کوبیده، غذای مجلسی تر محسوب می شود و در منوی بسیاری از رستوران های سنتی با قیمت بالاتری عرضه می شود. این کباب برای مهمانی هایی که میزبان می خواهد یک انتخاب لوکس تر روی میز داشته باشد، مناسب است.

چنجه

چنجه هم مثل برگ، از تکه های گوشت استفاده می کند، اما این بار به صورت مکعبی. گوشت با پیاز، روغن، نمک و فلفل مزه دار می شود و روی سیخ قرار می گیرد. چنجه معمولا کمتر از برگ مزه دار می شود تا طعم طبیعی گوشت پررنگ تر بماند.

چلو چنجه بیشتر برای کسانی جذاب است که طعم گوشت را به شکل مستقیم دوست دارند و دنبال بافت نرم همراه با کمی چربی هستند. این غذا در کنار برنج، گوجه کبابی، پیاز و سبزی خوردن، یک بشقاب کاملا گوشتی می سازد.

ترکیب های رستورانی: سلطانی، وزیری، بختیاری

در بسیاری از رستوران ها، بشقاب هایی با ترکیب چند کباب سرو می شود:

• کباب سلطانی: ترکیب یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده در یک بشقاب.
• کباب وزیری: ترکیب یک سیخ کوبیده و یک سیخ جوجه.
• کباب بختیاری: ترکیب تکه های گوشت و مرغ روی یک سیخ.

این بشقاب ها برای کسانی مناسب است که می خواهند در یک وعده، دو نوع کباب را امتحان کنند. در مهمانی های رسمی هم اگر بخواهند برای مهمان ها تنوع ایجاد کنند، این ترکیب ها انتخاب های سخاوتمندانه و پرحجم هستند.

کباب های خانگی

کباب دیگی یا کباب تابه ای

کباب دیگی نسخه خانگی و بدون زغال کباب کوبیده است. گوشت چرخ کرده با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و ادویه ورز داده می شود و سپس در تابه پهن می شود. روی آن گوجه یا سیب زمینی هم می توان گذاشت. بعد از پخت، کباب به شکل قطعات مربعی یا لوزی برش داده و با نان یا برنج سرو می شود.

این غذا برای شام های ساده و روزهایی که دسترسی به منقل و زغال نیست، گزینه بسیار عملی و خانگی است.

کباب ترش

کباب ترش بیشتر در شمال ایران دیده می شود. در این کباب، گوشت با رب انار، سبزی های معطر، گردو، سیر و ادویه مزه دار می شود. طعم نهایی آن ترش و کمی شیرین است. کباب ترش روی زغال کباب می شود و معمولا کنار برنج سفید سرو می شود.

این کباب برای کسانی که از طعم های ترش و سبزی دار لذت می برند، نمونه خوبی از ترکیب طعم شمالی و کباب ایرانی است.

جگر، دل و قلوه کبابی

جگر، دل و قلوه از غذاهای خیابانی قدیمی هستند. این تکه ها روی سیخ، همراه نمک و گاهی کمی ادویه، روی زغال کباب می شوند و با نان تازه، سبزی خوردن و پیاز سرو می شوند. برای بسیاری، خوردن جگر و دل کبابی کنار خیابان، جزو خاطرات مشترک است.

این غذاها بیشتر به عنوان شام سبک یا میان وعده آخر شب مصرف می شوند و در فهرست غذاهای خیابانی ایرانی جای خاصی دارند.

دنده کباب

دنده کباب بیشتر در شهرهایی مثل کرمانشاه معروف است. در این غذا، دنده های گوسفند یا گوساله با ادویه و پیاز مزه دار می شوند و سپس روی زغال کباب می شوند. بافت گوشت روی دنده، اگر درست پخته شود، نرم و پرچرب است و در کنار برنج یا نان، یک غذای سنگین و مجلسی محسوب می شود.

آش ها و غذاهای یک کاسه

آش ها در فرهنگ غذایی ایران، ترکیبی از غذا و مراسم هستند. خیلی وقت ها آش برای یک مناسبت خاص، نذر یا دورهمی خانوادگی پخته می شود و در کاسه های داغ سرو می شود.

آش رشته

آش رشته از حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، سبزی آش، رشته، پیاز داغ، نعناع داغ و کشک درست می شود. حبوبات باید از قبل خیس خورده و نیم پز شوند، سپس با سبزی و رشته ترکیب می شوند و در پایان روی آش با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزئین می شود.

این آش هم به عنوان غذای اصلی در شام زمستانی سرو می شود، هم در ماه رمضان و هم به عنوان نذری در مناسبت های مذهبی. بافت غلیظ، طعم ترکیبی حبوبات و سبزی و کشک، آش رشته را به یکی از محبوب ترین غذاهای یک کاسه ایرانی تبدیل کرده است.

شله قلمکار

شله قلمکار آشی بسیار پرمواد است. در آن انواع حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، ماش)، غلات (گندم یا برنج)، سبزی و گوشت ریش ریش شده استفاده می شود. این ترکیب ساعت ها می جوشد تا بافت آن کاملا یکدست و غلیظ شود.

این آش بیشتر در مناسبت ها و نذری ها پخته می شود و معمولا در دیگ های بزرگ آماده می شود. به خاطر مواد زیاد و زمان پخت طولانی، شله قلمکار یک غذای سنگین و بسیار سیر کننده است.

آش جو

آش جو از جو، حبوبات، سبزی و گاهی کمی گوشت درست می شود. بافت آن نسبت به آش رشته نرم تر و سبک تر است و بیشتر برای شام های ساده و سبک استفاده می شود. روی آن هم می توان از کشک، پیاز داغ و نعناع داغ استفاده کرد.

آش دوغ و آش ماست

در برخی شهرها مثل اردبیل و مناطق آذربایجان، آش دوغ و آش ماست بسیار رایج است. این آش ها ترکیبی از حبوبات، سبزی و دوغ یا ماست هستند. طعم آن ها ترش و خنک است اما چون داغ سرو می شوند، بدن را گرم می کنند. این تضاد، بخشی از جذابیت آش دوغ است و آن را به یکی از آش های خاص منطقه ای تبدیل کرده است.

شله مشهدی

شله مشهدی غذایی است بین آش و حلیم. در آن انواع غلات، حبوبات و گوشت استفاده می شود. این ترکیب ساعت ها می جوشد تا بافت آن بسیار غلیظ و نرم شود. شله بیشتر در مشهد و شهرهای اطراف آن پخته می شود و در ایام خاص مذهبی، به عنوان نذری توزیع می شود.

غذاهای نانی و خیابانی

غذاهای نانی و خیابانی، بخش پرطرفدار و پر خاطره غذاهای ایرانی هستند. این غذاها هم در خانه پخته می شوند، هم در دکه ها و مغازه های کوچک.

دیزی یا آبگوشت

آبگوشت یا دیزی از ترکیب گوشت، دنبه، نخود، لوبیا، سیب زمینی، گوجه و ادویه درست می شود. مواد در ظرف های سنگی یا فلزی چند ساعت می جوشند تا گوشت و حبوبات کاملا نرم شوند. آب غذا در کاسه جداگانه سرو می شود و نان داخل آن تلیت می شود. گوشت و حبوبات هم کوبیده و جدا خورده می شوند.

در کنار دیزی، سبزی خوردن، ترشی، پیاز و گاهی دوغ سرو می شود. این غذا نماد یک ناهار سنتی ایرانی است و در بسیاری از رستوران های قدیمی، هنوز بخش اصلی منو را تشکیل می دهد.

خوراک لوبیا

خوراک لوبیا از لوبیا چیتی پخته شده، پیاز، رب گوجه و ادویه درست می شود. این خوراک هم در خانه، هم در مغازه ها و دکه ها سرو می شود. در نسخه خیابانی، لوبیا در لیوان های کاغذی یا ظروف فلزی کوچک همراه نان به مشتری داده می شود.

این غذا برای صبح های سرد زمستان، عصرهای بارانی و شام سبک، یک گزینه گرم و مقرون به صرفه است.

عدسی

عدسی از عدس، پیاز، ادویه و گاهی سیب زمینی درست می شود. این غذا هم برای صبحانه و هم برای شام سبک استفاده می شود. با نان، پیاز و کمی آبلیمو، یک وعده ساده اما مقوی درست می کند.

فلافل

فلافل از نخود خیس خورده و ادویه درست می شود که به شکل گلوله های کوچک در روغن سرخ می شود. در شهرهایی مثل آبادان و اهواز، فلافل به صورت ساندویچ داخل نان باگت، همراه با انواع ترشی و سالاد سرو می شود.

ساندویچ فلافل به خاطر قیمت مناسب، طعم تند و سریع آماده شدن، یکی از مهم ترین فست فودهای ایرانی است. در سال های اخیر، این غذا از جنوب به بسیاری از شهرهای دیگر هم رفته و به بخشی از غذای خیابانی آن ها تبدیل شده است.

سمبوسه

سمبوسه خمیری نازک است که داخل آن مخلوط سیب زمینی، سبزی، گاهی گوشت و ادویه گذاشته می شود. خمیر به شکل مثلثی تا می شود و در روغن سرخ می شود. طعم تند سمبوسه، آن را برای علاقه مندان به غذاهای تند بسیار جذاب کرده است.

در جنوب ایران، سمبوسه کنار فلافل و سوسیس بندری، سه گانه معروف غذاهای خیابانی تند را تشکیل می دهند.

سوسیس بندری

سوسیس بندری ترکیبی از سوسیس خرد شده، پیاز، گوجه و ادویه تند است. این خوراک در تابه پخته می شود و به صورت ساندویچ در نان باگت سرو می شود. سوسیس بندری مخصوصا در جنوب و شهرهای بندری معروف است، اما تقریبا در تمام کشور شناخته شده است.

ساندویچ کتلت و کوکو

کتلت و کوکو سبزی یا سیب زمینی، وقتی بین نان با گوجه، خیارشور و سبزی قرار می گیرند، ساندویچ های ساده و خوشمزه ای می سازند. این ساندویچ ها برای سفر، مدرسه، محل کار و پیک نیک بسیار رایج هستند و برای بسیاری، طعم ناهار ساده ایرانی را یادآوری می کنند.

غذاهای ساده و روزمره

در کنار غذاهای مجلسی و خیابانی، یک دسته مهم دیگر از غذاهای ایرانی وجود دارد: غذاهای ساده و روزمره که بیشتر برای شام یا ناهار سریع پخته می شوند.

کوکو سبزی

کوکو سبزی از سبزی خرد شده (جعفری، گشنیز، تره، شوید و گاهی اسفناج)، تخم مرغ، نمک و ادویه درست می شود. مواد در تابه ریخته و سرخ می شوند تا کوکو ببندد. کوکو را می توان به شکل های مختلف برش داد و با نان، سبزی و ماست سرو کرد. کنار برنج هم می تواند به عنوان غذای همراه بیاید.

این غذا هم برای مهمانی ساده عصرانه مناسب است، هم برای شام روزمره، هم برای ساندویچ سفر.

کوکو سیب زمینی

کوکو سیب زمینی از سیب زمینی پخته یا خام رنده شده، تخم مرغ، پیاز رنده شده و ادویه درست می شود. این کوکو هم در تابه سرخ می شود و هم به صورت ساندویچ و هم کنار برنج قابل سرو است. برای بسیاری، کوکو سیب زمینی طعم شام ساده و کم هزینه را دارد.

کتلت

کتلت ترکیبی از سیب زمینی، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، پیاز رنده شده و ادویه است. مواد ورز داده می شوند و به شکل بیضی های نازک در روغن سرخ می شوند. کتلت هم گرم و هم سرد خوشمزه است و برای ساندویچ، سفر و مهمانی های خودمانی بسیار مناسب است.

سالاد الویه

سالاد الویه از سیب زمینی پخته، مرغ، تخم مرغ، خیارشور، سس و ادویه درست می شود. این سالاد هم در ظرف سرو می شود، هم به صورت ساندویچ داخل نان. برای مهمانی های تولد، دورهمی های دوستانه و پیک نیک، سالاد الویه یکی از اولین انتخاب ها است.

ماکارونی به سبک ایرانی

ماکارونی در ایران معمولا با سس گوشت چرخ کرده، پیاز داغ و رب گوجه درست می شود. بعد از ترکیب سس و ماکارونی، همه چیز داخل قابلمه همراه با ته دیگ سیب زمینی دم می شود. این روش، ماکارونی را از یک غذای ساده خارجی، به یک غذای خانگی کاملا ایرانی شدهتبدیل کرده است.

املت و نیمرو

املت گوجه فرنگی (گوجه، پیاز و تخم مرغ) و نیمرو ساده ترین و سریع ترین غذاهای ایرانی هستند. مواد اولیه آن ها تقریبا در همه خانه ها پیدا می شود و در زمان کوتاهی آماده می شوند. این دو غذا برای صبحانه، شام سبک یا مواقعی که حوصله آشپزی طولانی نیست، نقش نجات دهنده منو را دارند.

صبحانه های گرم و سنتی ایرانی

صبحانه های سنتی ایرانی، مخصوصا در آخر هفته ها یا ایام خاص، هنوز جایگاه خود را حفظ کرده اند.

حلیم

حلیم از گندم و گوشت درست می شود که ساعت ها روی حرارت کم می پزد تا بافتی کشدار پیدا کند. حلیم را می توان با شکر و دارچین یا به صورت شور با نمک و روغن مصرف کرد. این غذا در ماه رمضان، محرم و صبح های سرد زمستان، یکی از محبوب ترین گزینه های صبحانه سنگین ایرانی است.

کله پاچه

کله پاچه از کله و پاچه گوسفند درست می شود که چند ساعت می جوشد. این غذا معمولا صبح زود در مغازه های مخصوص سرو می شود و با نان، لیمو، دارچین و گاهی سبزی خوردن همراه است. کله پاچه بسیار پرانرژی و سنگین است و بیشتر به عنوان صبحانه آخر هفته یا یک وعده خاص مصرف می شود.

عدسی و خوراک لوبیا

عدسی و خوراک لوبیا علاوه بر شام سبک، برای صبحانه هم استفاده می شوند. این دو غذا با نان تازه، پیاز و کمی آبلیمو، ترکیبی گرم و سیر کننده برای شروع روز می سازند.

دسرها، سالادها و مخلفات

هیچ سفره ایرانی بدون دسرهای ساده و مخلفات رنگی کامل نیست.

شله زرد

شله زرد دسر بر پایه برنج است که با زعفران، شکر، گلاب و خلال ها تهیه می شود. رنگ زرد، عطر گلاب و تزیین با دارچین و خلال بادام و پسته، شله زرد را به یکی از دسرهای آشنا و محبوب ایرانی تبدیل کرده است. این دسر هم در نذری ها و هم در مهمانی ها استفاده می شود.

فرنی، مسقطی و حلوا

فرنی ترکیبی از شیر، نشاسته و شکر است که بافتی نرم و لطیف دارد. مسقطی دسر ژله ای بر پایه نشاسته است که در جنوب و بعضی شهرهای دیگر رایج است. حلوا هم از آرد، روغن و شکر درست می شود و در مراسم مختلف، از سفره شادی تا عزاداری، حضور دارد.

سالاد شیرازی

سالاد شیرازی از خیار، گوجه، پیاز و نعناع خشک با آبلیمو یا سرکه درست می شود. این سالاد کنار اغلب پلوها و کباب ها سرو می شود و با طعم ترش و خنک، غذا را متعادل می کند. رنگ سبز و قرمز این سالاد، در کنار برنج و خورش، سفره را شاد و تازه نشان می دهد.

ماست ها و بورانی ها

ماست و خیار، ماست موسیر و انواع بورانی مثل بورانی اسفناج یا بورانی بادمجان، از مخلفات ثابت کنار بسیاری از غذاها هستند. ماست، چربی و سنگینی غذا را کم می کند و طعم خنک آن، مخصوصا در کنار کباب و خورش، بسیار خوشایند است.

ترشی ها، شوری ها و سبزی خوردن

ترشی مخلوط، لیته، سیر ترشی، انواع شوری ها و سبزی خوردن (نعناع، تره، ریحان، شاهی و …) در بسیاری از سفره های ایرانی دیده می شوند. این مخلفات با طعم ترش، تند و سبز، غذا را کامل می کنند و تجربه خوردن یک بشقاب قورمه سبزی، دیزی یا کباب را پُر و متنوع می سازند.

غذاهای محلی ایران استان به استان

آشپزی ایرانی بدون غذاهای محلی، ناقص است. هر منطقه با توجه به اقلیم و مواد اولیه، غذاهای خاص خودش را دارد.

شمال ایران: گیلان و مازندران

در شمال، سبزی های تازه، سیر، برنج و ماهی نقش اصلی دارند.

• باقلا قاتوق: ترکیبی از پاچ باقلا، سیر، شوید و تخم مرغ که کنار برنج کته سرو می شود. این غذا ساده است اما طعم سیر و شوید آن را بسیار خاص می کند.
• میرزا قاسمی: بادمجان کبابی، گوجه، سیر و تخم مرغ. بادمجان ها روی آتش کبابی می شوند تا طعم دودی بگیرند. این غذا هم با نان و هم با برنج قابل سرو است.
• ترشه تره: خوراکی سبز و ترش با سبزی، سیر، تخم مرغ و گاهی برنج یا آرد. طعم آن ترش و سیر دار است و کنار برنج یا نان مصرف می شود.
• اناربیج: خورش سبزی، گردو و رب انار که کمی شبیه فسنجان سبزی دار است.
• ماهی شکم پر: ماهی پر شده با سبزی، سیر و گردو که در فر یا روی آتش پخته می شود.

این غذاها چهره ترش و سبزی محور آشپزی شمال را نشان می دهند.

آذربایجان و شمال غرب

در آذربایجان و شهرهای اطراف، دلمه ها، کوفته ها و آش های مختلف دیده می شوند.

• دلمه برگ مو: برگ مو که با مخلوط برنج، گوشت، سبزی و ادویه پر می شود و در قابلمه پخته می شود. طعم آن ملس است و برای مهمانی ها هم مناسب است.
• کوفته تبریزی: کوفته بزرگ با برنج، گوشت، لپه و سبزی که داخل آن معمولا تخم مرغ، آلو یا گردو قرار می دهند. این غذا یکی از غذاهای مجلسی و زمان بر منطقه است.
• آش ماست یا آش دوغ: آش بر پایه دوغ یا ماست با حبوبات و سبزی.
• کباب ها و نان های محلی: انواع کباب های گوشتی و نان های سنتی هم در این منطقه پرطرفدارند.

غرب ایران و کرمانشاه

در غرب، گوشت و ادویه پررنگ تر هستند.

• خورش خلال: خورش مجلسی کرمانشاه که از گوشت، خلال بادام، زعفران و لیمو عمانی درست می شود. این خورش کنار برنج سفید، یکی از لوکس ترین خورش های ایرانی محسوب می شود.
• دنده کباب: دنده های گوشت که مزه دار و روی زغال کباب می شوند.
• غذاهای نانی و آش های محلی: آش های مختلف و نان های محلی هم در این منطقه رایج اند.

جنوب و خوزستان

جنوب ایران به غذاهای دریایی و تند معروف است.

• قلیه ماهی: خورشی از سبزی های مخصوص جنوب، ماهی و رب تمر هندی. طعم آن تند و ترش است و با برنج سرو می شود.
• قلیه میگو: نسخه دیگر با میگو به جای ماهی.
• فلافل و سمبوسه: غذاهای خیابانی تند و ارزان که در شهرهایی مثل آبادان و اهواز بسیار محبوب هستند.
• ماهی سرخ شده و تنوری: انواع ماهی با ادویه های محلی، سرخ شده یا تنوری، در کنار برنج یا نان سرو می شوند.

شرق و خراسان

در خراسان و شهرهای شرقی، ترکیب غلات و گوشت پررنگ است.

• شله مشهدی: آش بسیار غلیظ و پرمواد که بیشتر به عنوان نذری در مناسبت های مذهبی پخته می شود.
• دیگچه: دسر بر پایه برنج و شیر که شبیه حریره غلیظ است.
• انواع آش ها و خوراک های محلی: ترکیب غلات و حبوبات در بسیاری از غذاهای این منطقه دیده می شود.

مرکز، فارس و اصفهان

در مرکز کشور، ترکیبی از غذاهای سراسری و محلی دیده می شود.

• کلم پلو و قنبر پلو شیرازی: پلوهای خاص شیراز که پیش تر توضیح داده شد.
• بریانی اصفهانی: غذایی گوشتی که با نان سرو می شود و از گوشت چرخ شده و ادویه درست می شود.
• کشک بادمجان و حلیم بادمجان: غذاهایی که در شهرهایی مثل اصفهان و یزد بیشتر دیده می شوند.

این تنوع منطقه ای، باعث می شود غذاهای ایرانی همیشه چیز جدیدی برای کشف کردن داشته باشند.

انتخاب غذاهای ایرانی بر اساس موقعیت

جمع بندی و نتیجه گیری

غذاهای ایرانی مجموعه ای گسترده از پلوها، خورش ها، کباب ها، آش ها، غذاهای نانی، غذاهای ساده و صبحانه ها، دسرها و غذاهای محلی هستند که هر کدام پشتوانه ای از فرهنگ، تاریخ و سلیقه دارند. در یک طرف این طیف، غذاهای مجلسی مثل باقلا پلو با ماهیچه، مرصع پلو، خورش خلال و فسنجان قرار دارند؛ در طرف دیگر، غذاهای ساده و روزمره مثل املت، کوکو، کتلت، دمی گوجه و عدسی. در وسط این طیف، خورش های محبوبی مثل قورمه سبزی و قیمه، کباب ها، آش رشته، دیزی و فلافل و سمبوسه دیده می شوند.

برای اکثر شما عزیزان، این تنوع یعنی همیشه راهی برای تغییر منوی خانه وجود دارد؛ می تواند یک هفته پلوهای مختلف امتحان کند، هفته بعد روی آش ها و غذاهای نانی تمرکز کند، و برای مهمانی ها سراغ ترکیب پلو و خورش و کباب برود. برای مهمان خارجی، می توان منویی انتخاب کرد که چهره های مختلف آشپزی ایرانی را نشان دهد؛ برنج، خورش، کباب، غذای نانی و دسر. و برای کسی که می خواهد با بودجه محدود غذا درست کند، لیست غذاهای ساده و ارزان ایرانی، یک نقطه شروع عالی است.

در نهایت، چیزی که غذای ایرانی را ماندگار می کند فقط مواد و دستور نیست؛ فضای دور میز، خاطره دورهمی ها، بوهایی که خانه را پر می کنند و حرف هایی که وسط سفره رد و بدل می شود، همه بخشی از ماجرا هستند. این ترکیب طعم و خاطره است که باعث می شود قورمه سبزی، زرشک پلو، دیزی، آش رشته و حتی یک املت ساده، برای هر کس معنای خاص خودش را داشته باشد.

سوالات متداول