لیست انواع خورشت های ایرانی و طرز پخت هر کدام

خورش های ایرانی فقط چند غذای معروف مثل قورمه سبزی و فسنجان نیستند. اگر کمی دقیق تر نگاه کنیم، ده ها نوع خورش محلی و مجلسی در شهر های مختلف ایران پیدا می شود که هر کدام ترکیب خاصی از سبزی، حبوبات، گوشت و چاشنی های ترش و شیرین دارند. همین تنوع باعث می شود سفره ایرانی همیشه رنگارنگ و پر از انتخاب بماند و هر مهمانی با یک خورش تازه غافلگیر شود.

در این مقاله قرار است یک راهنمای جامع و تقریبا مرجع برای خورش های ایرانی بسازیم؛ فهرستی که هم برای خانم ها و آقایان خانه دار کاربردی باشد، هم برای کسانی که دنبال ایده منو رستوران یا کافه سنتی هستند، و هم برای کسانی که مثل مخاطبان مجله اینترنتی فراوک دوست دارند درباره غذا های ایرانی عمیق تر بدانند.

تقریبا همه مراجع جدی آشپزی ایرانی می گویند خورش ترکیبی نیمه آبدار از مواد گیاهی، حبوبات و گوشت است که آهسته پخته می شود و کنار برنج یا نان سرو می شود. این تعریف ساده است اما پشت آن یک دانش بزرگ قرار دارد؛ دانشی که از کنترل شعله و زمان جا افتادن تا تعادل ترشی و چربی و بوی خام ادویه ها را پوشش می دهد. در ادامه، اول کمی درباره اصول مشترک همه خورش ها صحبت می کنیم، بعد سراغ فهرست انواع خورش های ایرانی می رویم و در نهایت چند دستور پایه را مرحله به مرحله توضیح می دهیم تا بتوانید در خانه اجرا کنید و در مجله فراوک هم بعدا برای هر خورش یک صفحه جداگانه خوشه ای بسازید.

جایگاه خورش ایرانی در سفره ما ایرانیان

اگر بخواهیم غذا های ایرانی را دسته بندی کنیم، سه ستون اصلی همیشه تکرار می شود: برنج، خورش و کباب. خورش در این میان نقشی دوگانه دارد؛ هم طعم دهنده برنج است و هم خود یک غذای کامل با پروتئین، سبزی و حبوبات.

در منابع مختلف خارجی که به معرفی غذا های ایرانی پرداخته اند، خورش به عنوان یکی از شاخص ترین بخش های آشپزی ایران معرفی شده است. در یک فهرست بین المللی که به رتبه بندی خورش های ایرانی پرداخته، خورش هایی مثل قورمه سبزی، قیمه، فسنجان، کرفس و بامیه در بین محبوب ترین ها دیده می شوند و همین نشان می دهد این غذا ها فقط در ایران محبوب نیستند، بلکه در سطح جهانی هم شناخته می شوند.

به طور خلاصه، بیشتر خورش های ایرانی این ویژگی ها را دارند:

• پایه پیاز داغ نسبتا زیاد و روغن کنترل شده
• استفاده از یکی از انواع گوشت قرمز، مرغ، ماهی یا حتی بدون گوشت
• حضور یک سبزی یا حبوبات مشخص به عنوان ستاره اصلی خورش
• اضافه شدن یک چاشنی ترش یا شیرین مثل لیمو عمانی، رب انار، رب گوجه، آب غوره، آلو یا کشمش
• پخت آرام روی شعله ملایم تا خورش جا بیفتد و روغن روی آن بنشیند

خورش ها تقریبا همیشه کنار برنج سرو می شوند، ولی در بعضی مناطق مثل شمال، جنوب یا روستا های مرکزی، خورش با نان تازه هم رایج است و خود آن یک وعده کامل حساب می شود.

اصول مشترک در طرز پخت اکثر خورش های ایرانی

قبل از این که وارد لیست انواع خورش های ایرانی شویم، چند اصل مشترک را مرور کنیم. اگر این اصول را یاد بگیرید، برای پختن بیشتر خورش ها فقط کافی است نسبت مواد و زمان پخت را کمی تغییر دهید.

انتخاب مواد اولیه تازه و هماهنگ

مواد اصلی هر خورش سه دسته اند:

• پایه طعم دهنده: پیاز، سیر، ادویه، زردچوبه، فلفل
• ماده پروتئینی: گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو یا حتی فقط حبوبات
• سبزی یا حبوبات ویژه آن خورش

دو نکته مهم:

• گوشت خورش بهتر است رگ و ریشه نداشته باشد و به صورت مکعب های نسبتا یکسان خرد شود تا پخت یکنواخت به دست بیاید.
• سبزی خورش (مثل سبزی قورمه سبزی یا سبزی فسنجان) باید تازه، شسته و خوب آب گرفته باشد تا موقع سرخ شدن، تلخ و سوخته نشود.

پیاز داغ و تفت دادن اصولی گوشت

در اکثر دستور های خورش، مراحل اول شبیه هم است:

1. پیاز خرد شده را با کمی روغن روی شعله متوسط تفت می دهید تا طلایی و سبک شود.
2. گوشت را اضافه می کنید و آن قدر تفت می دهید تا رنگ آن عوض شود و آب اضافی اش تبخیر شود.
3. در این مرحله ادویه ها و زردچوبه را اضافه می کنید تا عطر ادویه ها در روغن باز شود.

اگر این مرحله را سرسری انجام دهید، خورش در نهایت کم عمق و آبکی مزه می دهد، حتی اگر بقیه مراحل را درست بروید.

مدیریت زمان پخت و جا افتادن

خورش ایرانی یک غذای سریع نیست. برای این که خورش خوش طعم و لعاب دار شود، باید زمان را در چند مرحله مدیریت کنید:

• زمان پخت گوشت تا نرم شدن
• زمان پخت حبوبات (اگر جدا می پزید یا کنسروی استفاده نمی کنید)
• زمان اضافه کردن چاشنی ترش و نمک
• زمان استراحت خورش بعد از خاموش کردن شعله

به طور معمول:

• برای خورش های گوشتی با گوشت گوسفند ۲ تا ۳ ساعت پخت ملایم لازم است.
• حبوبات مثل لوبیا و لپه بهتر است از قبل خیس شوند تا هم هضم راحت تر شود هم زمان پخت کم شود.
• نمک را بهتر است در یک سوم پایانی پخت اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.

تعادل طعم ترشی، شیرینی و چربی

یکی از راز های خورش های ایرانی، بازی با طعم ترش و شیرین و چرب است. برای مثال:

• در فسنجان تعادل بین ترشی رب انار و شیرینی شیره انگور یا شکر مهم است.
• در قورمه سبزی، میزان ترشی لیمو عمانی و نمک باید حساب شده باشد.
• در قیمه، تلخی احتمالی رب گوجه با سرخ کردن صحیح و پخت آرام کنترل می شود.

راهکار ساده: همیشه در انتهای پخت، کمی خورش را بچشید و اگر لازم بود، مقدار خیلی کمی چاشنی ترش یا شیرین اضافه کنید، نه از ابتدا بیش از حد.

معرفی انواع خورش ایرانی (بیش از ۲۰ خورش محبوب)

در این بخش سراغ فهرست عملی می رویم؛ لیستی از خورش های معروف ایرانی که هر کدام را با معرفی کوتاه، مواد اصلی و یک طرز پخت خلاصه مرور می کنیم. هدف این است که هم برای انتخاب منو و الهام گرفتن ایده بگیرید، هم بعدا برای هر خورش یک مقاله خوشه ای جدا در مجله اینترنتی فراوک یا هر سایت دیگری بسازید.

۱. خورش قرمه سبزی

خورشت قرمه سبزی یکی از نماد های سفره ایرانی است و خیلی ها آن را ملکه خورش های ایرانی می دانند. ترکیب سبزی های معطر، لوبیا، لیمو عمانی و گوشت قرمز طعمی عمیق و کمی ترش و تلخ ایجاد می کند که با برنج سفید بسیار هماهنگ است.

مواد اصلی (خلاصه):

• سبزی قورمه (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، اسفناج یا برگ چغندر)
• گوشت گوسفندی خورشی
• لوبیا قرمز یا چیتی
• پیاز، لیمو عمانی، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. لوبیا را از شب قبل خیس می کنید و چند بار آب آن را عوض می کنید.
2. پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن تفت می دهید، گوشت را اضافه می کنید و همراه ادویه سرخ می کنید.
3. آب جوش می ریزید، لوبیا را اضافه می کنید و اجازه می دهید گوشت و لوبیا نیم پز شوند.
4. سبزی خرد شده را جداگانه خوب سرخ می کنید تا رنگ آن تیره و عطر آن آزاد شود، سپس به خورش اضافه می کنید.
5. در نیمه دوم پخت، لیمو عمانی خیس شده را اضافه می کنید و خورش را آن قدر می جوشانید تا غلیظ، جا افتاده و روی آن لایه نازک روغن بنشیند.

۲. خورش فسنجان

فسنجان ترکیبی است از گردو و رب انار که هم می تواند ترش باشد، هم ملس و هم کمی شیرین. در شهر های مختلف ایران مثل رشت، تبریز و قزوین سبک پخت آن کمی فرق دارد، اما در همه جا یک خورش مجلسی و پر انرژی حساب می شود.

مواد اصلی:

• گردوی چرخ کرده
• رب انار (ترش، ملس یا شیرین)
• گوشت قلقلی، مرغ یا اردک
• پیاز، ادویه، کمی زعفران، در صورت تمایل کمی شکر یا شیره انگور

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز را ریز خرد و با کمی روغن تفت می دهید، گردوی چرخ شده را اضافه می کنید و چند دقیقه تفت می دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
2. چند لیوان آب اضافه می کنید و اجازه می دهید گردو با شعله ملایم آرام بجوشد تا روغن پس بدهد و رنگ آن تیره شود.
3. رب انار را کم کم اضافه می کنید و مزه را بین ترشی و شیرینی تنظیم می کنید.
4. گوشت قلقلی سرخ شده یا تکه های مرغ را جداگانه کمی تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
5. فسنجان باید روی شعله ملایم چند ساعت بجوشد تا غلیظ، تیره و کاملا روغن انداخته شود.

۳. خورش قیمه

خورش قیمه با لپه، گوشت ریز خرد شده و رب گوجه از شناخته شده ترین خورش های ایرانی است و در نذری ها، مهمانی ها و سفره های روزمره حضور پر رنگی دارد.

مواد اصلی:

• گوشت گوسفندی یا گوساله خورشی، خرد شده به صورت قیمه
• لپه خیس شده
• پیاز فراوان
• رب گوجه فرنگی
• لیمو عمانی
• سیب زمینی خلال شده برای روی خورش
• ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز را طلایی می کنید، گوشت قیمه را اضافه می کنید و خوب تفت می دهید.
2. لپه خیس شده را اضافه کرده و کمی سرخ می کنید، سپس رب گوجه را تفت می دهید تا رنگ باز کند.
3. آب جوش اضافه می کنید و اجازه می دهید گوشت و لپه روی شعله ملایم بپزند.
4. در نیمه دوم پخت، لیمو عمانی خیس شده را اضافه می کنید و در آخر نمک و فلفل را تنظیم می کنید.
5. سیب زمینی های خلالی را جدا سرخ می کنید و هنگام سرو، به صورت کوه سیب زمینی سرخ شده روی خورش می ریزید.

۴. خورش قیمه بادمجان

این خورش در واقع ترکیبی از قیمه و خورش بادمجان است؛ یعنی همان مزه آشنا با لپه و لیمو عمانی همراه با بادمجان سرخ شده.

مواد اصلی:

• گوشت قیمه، لپه، پیاز، رب گوجه، لیمو عمانی
• بادمجان قلمی یا دلمه ای
• ادویه، نمک، فلفل، روغن

طرز پخت خلاصه:

1. پایه قیمه را درست می کنید؛ یعنی پیاز، گوشت، لپه و رب گوجه را تفت می دهید و با آب می گذارید بپزند.
2. بادمجان ها را پوست می گیرید، نمک می پاشید تا تلخی آن گرفته شود، بعد خشک کرده و سرخ می کنید.
3. وقتی خورش نیمه جا افتاد، بادمجان سرخ شده و لیمو عمانی را روی خورش می چینید.
4. خورش را بدون هم زدن شدید می گذارید روی شعله ملایم جا بیفتد تا بدنه بادمجان سالم بماند.

۵. خورش کرفس

خورشت کرفس با ترکیب ساقه کرفس، نعنا، جعفری و گوشت خورشتی، یک خورش سبز و معطر است که اگر درست پخته شود اصلا مزه داروی کرفس را نمی دهد.

مواد اصلی:

• گوشت خورشتی گوسفند یا گوساله
• ساقه و برگ کرفس خرد شده
• نعنا و جعفری
• پیاز، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل
• در صورت تمایل کمی آبغوره یا آب لیمو برای طعم ترش ملایم

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز و گوشت را مثل خورش های دیگر تفت می دهید و با آب می گذارید نیم پز شوند.
2. ساقه های کرفس و سبزی نعنا و جعفری را جداگانه با روغن تفت می دهید تا کمی رنگشان تغییر کند.
3. سبزی تفت خورده را به خورش اضافه می کنید و اجازه می دهید با گوشت بپزد.
4. در انتها با کمی چاشنی ترش خورش را تنظیم می کنید تا طعم سبز و تازه خورش حفظ شود.

۶. خورش بامیه

خورش بامیه در جنوب و غرب ایران زیاد پخته می شود و هم با گوشت قرمز و هم با گوشت مرغ خوش طعم است. بامیه اگر درست تمیز و سرخ شود، لیزی آزار دهنده ای نخواهد داشت.

مواد اصلی:

• بامیه تازه
• گوشت خورشتی یا ران مرغ خرد شده
• پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی
• ادویه، زردچوبه، نمک، فلفل، در صورت تمایل کمی آب لیمو

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز و گوشت را با ادویه تفت می دهید و با آب می گذارید نیم پز شوند.
2. بامیه ها را تمیز می کنید بدون این که سر آن ها را زیاد ببرید تا باز نشوند، سپس در روغن تفت می دهید.
3. رب گوجه را با پیاز یا سیر جدا تفت می دهید تا خامی آن گرفته شود و بعد به خورش اضافه می کنید.
4. در نیمه پخت، بامیه ها را آرام داخل خورش می گذارید و بدون هم زدن شدید می گذارید جا بیفتد تا بافت بامیه سالم بماند.

۷. خورش آلو اسفناج

خورش آلو اسفناج یک خورش سبز و ترش شیرین است که در بسیاری از شهر های ایران با کمی تفاوت پخته می شود. ترکیب اسفناج، آلو خشک و گاهی کمی نعنا و جعفری آن را بسیار خوش عطر می کند.

مواد اصلی:

• اسفناج خرد شده
• گوشت خورشتی یا کوفته ریزه
• آلو بخارا یا آلو سیاه خشک
• پیاز، روغن، زردچوبه، کمی نعنا خشک یا تازه

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز و گوشت را تفت می دهید و با آب می گذارید بپزد.
2. اسفناج را جدا سرخ یا فقط کمی در قابلمه تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
3. آلو های شسته و خیس شده را در نیمه پخت اضافه می کنید.
4. خورش باید آن قدر بجوشد تا اسفناج نرم شود و آلو ها خورش را ملایم ترش و شیرین کنند.

۸. خورش هویج

خورش هویج بیشتر در آذربایجان و تبریز معروف است و ترکیبی از هویج سرخ شده با گوشت و گاهی آلو یا قیسی است.

مواد اصلی:

• هویج خلالی یا حلقه ای
• گوشت خورشتی یا مرغ
• پیاز، رب گوجه، ادویه، نمک، فلفل
• در صورت تمایل کمی آلو یا قیسی برای طعم ترش شیرین

طرز پخت خلاصه:

1. پایه گوشت و پیاز را مثل قیمه آماده می کنید.
2. هویج ها را در روغن جدا تفت می دهید تا کمی کاراملی شوند.
3. رب گوجه را تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
4. در نیمه پخت، هویج و اگر دوست دارید آلو یا قیسی را اضافه می کنید و می گذارید خورش با رنگ نارنجی براق جا بیفتد.

۹. خورش کنگر

خورش کنگر یک خورش بهاری و فصلی است که با ساقه کنگر تازه، گوشت و سبزی شبیه قورمه سبزی درست می شود.

مواد اصلی:

• کنگر تازه تمیز شده و خرد شده
• گوشت خورشتی
• سبزی نعنا و جعفری
• پیاز، روغن، ادویه، در صورت تمایل کمی آبغوره

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید و با آب می گذارید نیم پز شوند.
2. کنگر ها را جدا با کمی روغن تفت می دهید تا کمی نرم شوند.
3. سبزی نعنا و جعفری را هم جدا سرخ می کنید.
4. همه مواد را با هم ترکیب می کنید و اجازه می دهید خورش با شعله ملایم جا بیفتد تا تکه های کنگر نرم اما له نشده باقی بمانند.

۱۰. خورش خلال بادام (خورش خلال کرمانشاهی)

خورش خلال یکی از خورش های مجلسی کرمانشاه است که با خلال بادام، گوشت، زعفران و گاهی رب انار تهیه می شود.

مواد اصلی:

• خلال بادام
• گوشت گوسفندی خورشتی
• پیاز، زعفران دم کرده
• زرشک یا رب انار برای طعم ترش ملایم
• ادویه، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید و با آب می گذارید بپزد.
2. خلال بادام را در آب خیس می کنید تا تلخی احتمالی آن گرفته شود.
3. خلال خیس شده را کمی با روغن تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
4. در انتها زعفران و چاشنی ترش را اضافه می کنید تا خورش طلایی و معطر شود.

۱۱. خورش به

خورش به یک خورش پاییزی است که با میوه به، گوشت و گاهی آلو یا شکر درست می شود و طعم ملس دارد.

مواد اصلی:

• میوه به خرد شده
• گوشت خورشتی یا مرغ
• پیاز، رب گوجه
• ادویه، زعفران، در صورت تمایل کمی شکر یا آلو

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید و با آب می گذارید نیم پز شوند.
2. به را خرد کرده، در کمی روغن یا کره سرخ می کنید تا رنگ آن کمی طلایی شود.
3. به سرخ شده را به خورش اضافه می کنید.
4. در انتها با کمی زعفران و در صورت تمایل شکر، خورش را ملس می کنید تا عطر به در کل قابلمه پخش شود.

۱۲. خورش آلوبخارا

این خورش با آلوبخارا، گوشت و پیاز درست می شود و در شهر های مختلف با سبک های کمی متفاوت دیده می شود.

مواد اصلی:

• آلوبخارا
• گوشت خورشتی
• پیاز، رب گوجه یا کمی زعفران
• ادویه، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید و با آب می گذارید بپزند.
2. آلوبخارا را چند دقیقه در آب خیس می کنید تا نرم شود.
3. آلو ها را در نیمه پخت به خورش اضافه می کنید.
4. طعم خورش را بین ترشی و شیرینی تنظیم می کنید تا طعم آلو در سس خورش حل شود.

۱۳. خورش ریحان

خورش ریحان با ترکیب ریحان تازه، گوشت و گوجه فرنگی یک خورش خوش عطر تابستانی است.

مواد اصلی:

• ریحان تازه خرد شده
• گوشت خورشتی یا مرغ
• گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه
• پیاز، ادویه، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید.
2. گوجه له شده یا رب گوجه را اضافه می کنید و اجازه می دهید کمی سس غلیظ شود.
3. در نیمه پخت، ریحان خرد شده را اضافه می کنید.
4. خورش را زیاد نمی جوشانید تا عطر ریحان نسوزد و تازه بماند.

۱۴. خورش گل کلم با سیر

خورش گل کلم با سیر و ادویه یک خورش ساده و اقتصادی است که هم با گوشت و هم بدون گوشت قابل پختن است.

مواد اصلی:

• گل کلم خرد شده
• چند حبه سیر
• گوشت خورشتی یا بدون گوشت
• پیاز، رب گوجه، ادویه، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز و گوشت را تفت می دهید، اگر خورش گیاهی می خواهید، فقط از پیاز و حبوبات استفاده می کنید.
2. گل کلم ها را جدا با کمی روغن تفت می دهید تا آب نیندازند.
3. سیر خرد شده را اضافه می کنید و کوتاه تفت می دهید.
4. همه مواد را با رب گوجه و آب ترکیب می کنید و اجازه می دهید خورش با عطر سیر جا بیفتد.

۱۵. باقالی خورش و باقالی قاتق

در شمال ایران خورش های مختلفی با باقالی پخته می شود؛ معروف ترین آن ها باقالی قاتق است که با باقالی کشاورزی، شوید و سیر درست می شود و معمولا بدون گوشت است.

مواد اصلی (باقالی قاتق):

• باقالی خشک یا تازه مخصوص شمال
• شوید خشک یا تازه
• سیر
• تخم مرغ (برای هر نفر یک عدد)
• روغن، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. باقالی ها را با کمی آب و شوید می پزید تا نرم شوند.
2. سیر خرد شده را در روغن تفت می دهید و به قابلمه اضافه می کنید.
3. تخم مرغ ها را روی خورش می شکنید و در قابلمه را می گذارید تا ببندند.
4. این خورش را معمولا با برنج کته یا نان و سبزی تازه شمالی سرو می کنند.

۱۶. اناربیج

اناربیج یک خورش گیلانی است که شبیه فسنجان است، اما از سبزی معطر و رب انار و گردو همزمان استفاده می کند.

مواد اصلی:

• سبزی اناربیج (تره، جعفری، گشنیز، نعنا، چوچاق و سبزی های محلی)
• گردوی چرخ شده
• رب انار
• دانه های انار
• گوشت قلقلی یا مغز ران چرخ شده
• پیاز، ادویه، نمک

طرز پخت خلاصه:

1. گردو و پیاز را تفت می دهید و با آب می جوشانید تا روغن پس بدهند.
2. رب انار را اضافه می کنید و مزه را تنظیم می کنید.
3. سبزی های خرد شده را جدا تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
4. کوفته های ریز را جدا سرخ می کنید و در خورش می گذارید تا هم طعم سبزی و هم گردو خود را نشان دهند.

۱۷. قلیه ماهی

قلیه ماهی یکی از معروف ترین خورش های جنوبی است که با ماهی، سبزی، سیر و تمرهندی پخته می شود و طعم تند و ترشی دارد.

مواد اصلی:

• ماهی بدون استخوان با بافت محکم
• سبزی قلیه (گشنیز، شنبلیله، گاهی تره)
• سیر
• تمرهندی
• پیاز، ادویه، فلفل، نمک

طرز پخت خلاصه:

1. پیاز و سیر را تفت می دهید.
2. سبزی خرد شده را اضافه می کنید و خوب سرخ می کنید تا تیره شود.
3. تمرهندی را در آب خیس می کنید، صاف می کنید و آب غلیظ آن را به خورش اضافه می کنید.
4. تکه های ماهی را در اواخر پخت اضافه می کنید تا بیش از حد نپزند و بافت محکم خود را حفظ کنند.

۱۸. قلیه میگو

قلیه میگو مشابه قلیه ماهی است اما با میگو درست می شود و زمان پخت کوتاه تری دارد.

مواد اصلی:

• میگو پاک شده
• سبزی قلیه
• سیر، تمرهندی
• پیاز، ادویه، فلفل، نمک

طرز پخت خلاصه:

1. مانند قلیه ماهی سبزی، پیاز و سیر و تمرهندی را آماده می کنید.
2. میگو ها را در چند دقیقه انتهایی پخت اضافه می کنید.
3. یک جوش کافی است تا میگو ها بپزند و سفت و لاستیکی نشوند.

۱۹. خورش مرغ ترش

مرغ ترش در چند شهر شمالی و غربی با دستور های مختلف پخته می شود، اما معمولا ترکیبی از مرغ، سبزی معطر و چاشنی ترش است.

مواد اصلی:

• تکه های مرغ
• سبزی معطر (گشنیز، جعفری، نعنا و سبزی های محلی)
• سیر
• گردو یا رب انار در بعضی نسخه ها
• آبغوره یا آب نارنج، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. مرغ را با پیاز، نمک و فلفل کمی می پزید یا سرخ می کنید.
2. سبزی را با سیر سرخ می کنید تا کاملا معطر شود.
3. سبزی و مرغ را ترکیب می کنید و چاشنی ترش را اضافه می کنید.
4. خورش باید کمی غلیظ و ملس رو به ترش باشد.

۲۰. مسمای مرغ

مسما در اصل به خورش هایی گفته می شود که مقدار سس آن ها کمی بیشتر است و معمولا با مرغ و میوه هایی مثل آلو، قیسی یا به ترکیب می شوند.

مواد اصلی:

• تکه های مرغ با پوست
• پیاز، رب گوجه، ادویه
• آلو، قیسی یا به
• زعفران، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. مرغ و پیاز را تفت می دهید تا رنگ بگیرند.
2. رب گوجه را اضافه می کنید و کمی تفت می دهید.
3. آب اضافه می کنید و اجازه می دهید مرغ نیم پز شود.
4. میوه های خشک یا به را در نیمه پخت اضافه می کنید تا سس خورش غلیظ و خوش رنگ شود.

۲۱. خورش لوبیا سبز

خورش لوبیا سبز با گوشت یا مرغ و لوبیا سبز خرد شده پخته می شود و شبیه ترکیبی از قیمه و خوراک لوبیا سبز است.

مواد اصلی:

• لوبیا سبز خرد شده
• گوشت خورشتی یا مرغ
• پیاز، رب گوجه
• ادویه، نمک، فلفل

طرز پخت خلاصه:

1. گوشت و پیاز را تفت می دهید.
2. رب گوجه را اضافه می کنید و کمی سرخ می کنید.
3. لوبیا سبز ها را جدا کمی تفت می دهید و به خورش اضافه می کنید.
4. خورش را آن قدر می جوشانید تا لوبیا سبز ها نرم شوند اما خمیر و له نشوند.

۲۲. خورش داوود پاشا یا کوفته ریزه

این خورش ترکیبی است از کوفته ریزه های گوشت چرخ شده در سس گوجه فرنگی و گاهی با سیب زمینی یا نخود. در بعضی منابع آن را خورش داوود پاشا می نامند که ریشه در آشپزی عثمانی دارد اما در ایران هم جا افتاده است.

مواد اصلی:

• گوشت چرخ کرده مخلوط با پیاز و آرد نخودچی
• پیاز، رب گوجه، ادویه
• سیب زمینی مکعبی یا نخود پخته (اختیاری)

طرز پخت خلاصه:

1. کوفته های ریز درست می کنید و در روغن سرخ می کنید.
2. پیاز و رب گوجه را تفت می دهید و با آب سس درست می کنید.
3. کوفته ها را داخل سس می گذارید و اجازه می دهید با شعله ملایم بپزند.
4. در صورت تمایل سیب زمینی یا نخود را اضافه می کنید تا خورش مقوی و سیر کننده شود.

ترفند های جا افتادن خورش و مدیریت روغن، غلظت و بو

در تجربه بیشتر آشپز های حرفه ای، چند نکته ساده می تواند خورش را از معمولی به عالی تبدیل کند:

• استفاده از شعله ملایم و زمان کافی، به جای عجله روی شعله زیاد
• تفت دادن کافی پیاز و گوشت و رب، بدون سوختن
• اضافه نکردن نمک در ابتدای پخت گوشت
• استفاده حداقلی از آب در مراحل پایانی تا خورش غلیظ شود
• استراحت دادن خورش ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بعد از خاموش کردن شعله تا روغن روی خورش خوب بنشیند

برای کنترل بوی خام حبوبات و گوشت:

• حبوبات را خیس کنید و آب آن را عوض کنید.
• گوشت را به خوبی با پیاز و ادویه تفت دهید.
• اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، آن را بشویید و چند دقیقه در آب گرم خیس کنید تا تلخی پوست آن کمتر شود.

اگر خورش زیادی چرب شد، دو راه دارید:

• قاشق را روی سطح خورش بکشید و روغن اضافی را جدا کنید.
• دفعه بعد روغن کمتری برای تفت دادن استفاده کنید و بخشی از چربی را از خود گوشت تامین کنید.

نتیجه گیری: چرا لیست انواع خورش های ایرانی و طرز پخت آن ها مهم است؟

خورش های ایرانی بخش مهمی از هویت غذایی و حتی فرهنگی ما هستند. وقتی درباره قورمه سبزی، فسنجان، قیمه یا قلیه ماهی حرف می زنیم، فقط درباره یک غذا صحبت نمی کنیم؛ درباره خاطرات خانوادگی، مهمانی های شلوغ، سفر های شمال و جنوب و حتی رستوران های سنتی داخل و خارج از ایران صحبت می کنیم.

در این مقاله سعی کردیم یک تصویر نسبتا کامل از انواع خورش های ایرانی و طرز پخت آن ها بسازیم؛ از خورش های سبز مثل قورمه سبزی، کرفس و آلو اسفناج تا خورش های مغز دار مثل فسنجان و خلال، از خورش های دریایی مثل قلیه ماهی و میگو تا خورش های محلی شمالی مثل باقالی قاتق و اناربیج. در کنار آن، سه دستور پایه را مرحله به مرحله نوشتیم تا بتوانید با یک الگوی استاندارد، بقیه خورش ها را هم به راحتی در خانه اجرا کنید.

اگر به دنبال انتخاب و پخت یک خورشت خوشمزه ایرانی هستید، این مقاله می تواند مرکز یک خوشه بزرگ محتوایی باشد و کنار دستور های جزئی تر، یک ساختار منظم برای کاربر و موتور جستجو خلق کند. اگر هم فقط به آشپزی علاقه دارید، همین امروز می توانید یکی از این خورش ها را انتخاب کنید، مواد اولیه را آماده کنید و با حوصله روی شعله ملایم بگذارید تا جا بیفتد. نتیجه این صبر، یک قابلمه خورش معطر است که خانواده شما را خوشحال می کند.