سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده

سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده از آن غذاهای بین المللی است که هم ظاهر رستورانی دارد و هم با مواد ساده در خانه آماده می شود. پیازهای ورقه شده آرام آرام در کره و روغن تفت داده می شوند تا کاملا کاراملی و قهوه ای شوند، بعد با عصاره غلیظ، نان باگت و لایه ای از پنیر کشدار، تبدیل به یک سوپ گرم و خوش عطر برای شب های سرد می شود. طبق منابع آشپزی کلاسیک، سوپ پیاز فرانسوی (Soupe à l’oignon) به شکل امروزی از میانه قرن نوزدهم در رستوران های فرانسه جا افتاده و امروز جزو پیش غذاهای محبوب دنیا است.

در این دستور، تمرکز روی یک نسخه خانگی ولی در عین حال مجلسی و پرمزه است؛ یعنی چیزی که هم برای مهمانی دو سه نفره شیک به نظر برسد و هم برای یک شام ساده خانوادگی خیلی سنگین نباشد. نکته کلیدی در موفقیت این سوپ، صبر در کاراملی کردن پیازها، انتخاب عصاره باکیفیت و البته گریل کردن نهایی نان و پنیر روی سوپ است تا یک لایه طلایی و کشدار روی ظرف بنشیند.

اگر از شراب در آشپزی استفاده نمی کنید، برای رسیدن به عطر و طعم عمیق، می توانید از ترکیب آب انگور سفید و کمی سرکه استفاده کنید تا اثر اسیدی و خوش عطری مشابه در سوپ ایجاد شود، بدون این که از مواد در دسترس خارج شوید. بیشتر دستورهای معتبر، سوپ پیاز فرانسوی را با عصاره گوشت گاو، نان باگت و پنیر گرویر سرو می کنند، اما می توان آن را با عصاره مرغ یا حتی نسخه نیمه گیاهی نیز اجرا کرد.

در ادامه، طرز تهیه سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده را مرحله به مرحله می بینید؛ به طوری که با رعایت چند نکته ساده، نتیجه نهایی بسیار نزدیک به نسخه رستورانی و حتی خوش طعم تر از بیرون خواهد بود.

مواد لازم برای سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده (۴ نفر)

مواد لازم برای خود سوپ

• پیاز زرد یا سفید بزرگ: ۶ عدد (حدود ۱ تا ۱/۵ کیلو)، خلال نازک
• کره: ۳ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون یا روغن مایع بی بو: ۲ قاشق غذاخوری
• سیر: ۳ حبه، ریز خرد شده
• شکر: ۱ قاشق چای خوری (اختیاری، برای کمک به کاراملی شدن و ایجاد طعم شیرین ملایم)
• آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری سرصاف
• عصاره گوشت گاو یا ترکیب عصاره گوشت گاو و مرغ: ۱ لیتر (حدود ۴ پیمانه)
• نمک: حدود ۱ تا ۱/۵ قاشق چای خوری (بسته به شوری عصاره)
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ۱ قاشق چای خوری سرصاف
• برگ بو: ۱ عدد
• آویشن تازه: ۳ تا ۴ شاخه کوچک یا آویشن خشک: ۱ قاشق چای خوری
• سرکه بالزامیک یا سرکه انگور سفید: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
• در صورت تمایل، سس سویا یا ورچستر: ۱ قاشق چای خوری (اختیاری)

مواد لازم برای نان و پنیر گریل شده

• نان باگت فرانسوی یا نان باگت ایرانی: ۱ عدد متوسط
• پنیر گرویر رنده شده: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
• جایگزین پیشنهادی: ترکیب پنیر موزارلا و پنیر پارمزان، یا پنیر پیتزا با کمی پنیر گودا
• کره نرم شده یا روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری (برای چرب کردن نان)
• سیر: ۱ حبه نصف شده (برای مالیدن روی نان، اختیاری)

اطلاعات تقریبی سرو

• تعداد نفرات: ۴ کاسه متوسط
• زمان آماده سازی: حدود ۲۰ دقیقه
• زمان پخت و کاراملی شدن پیازها: ۶۰ تا ۷۵ دقیقه

در بسیاری از دستورهای حرفه ای، کاراملی شدن پیازها بین ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان می برد و این مرحله همان جایی است که طعم اصلی سوپ ساخته می شود.

مراحل طرز تهیه سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده (گام به گام)

۱. آماده کردن پیازها

1. پیازها را پوست بگیرید.
2. هر پیاز را از وسط نصف کنید و سپس به صورت خلالی نسبتا نازک برش دهید. هرچه برش ها نازک تر باشند، در سوپ نهایی بیشتر در عصاره حل می شوند و بافت لطیف تری می سازند.

۲. کاراملی کردن پیازها

1. در یک قابلمه چدنی یا قابلمه سنگین با کف ضخیم، کره و روغن را روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید.
2. پیازها را همراه با نمک اولیه و شکر (در صورت استفاده) داخل قابلمه بریزید.
3. در ۱۰ دقیقه اول، مرتب هم بزنید تا پیازها نرم شوند و آب بیندازند.
4. وقتی پیازها شروع به طلایی شدن کردند، حرارت را کمی کم کنید و اجازه دهید حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه آرام آرام تفت بخورند. هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا پیازها نسوزند و فقط قهوه ای طلایی و کاراملی شوند.
5. در انتهای این مرحله، رنگ پیاز باید قهوه ای تیره، بافت آن نرم و طعم آن شیرین و غلیظ باشد، بدون این که لکه های سوخته قابل توجه دیده شود.

۳. اضافه کردن سیر و آرد

1. در ۵ دقیقه پایانی کاراملی کردن، سیر خرد شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن برود.
2. آرد را روی پیازها بپاشید و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا آرد کمی طلایی شود و خامی آن از بین برود؛ این کار به سوپ کمک می کند کمی غلیظ تر و قوام دار تر شود.

۴. دگلیز کردن و طعم دهی اولیه

1. سرکه بالزامیک یا سرکه انگور سفید را اضافه کنید و با قاشق چوبی ته قابلمه را بتراشید تا تمام ته گرفتگی ها و تکه های طلایی شده پیاز جدا و با مواد مخلوط شود؛ این تکه ها منبع بزرگی از طعم هستند.
2. اگر از سس سویا یا ورچستر استفاده می کنید، در همین مرحله اضافه کنید تا با پیازهای کاراملی ترکیب شود.

۵. اضافه کردن عصاره و ادویه ها

1. عصاره گوشت را کم کم روی پیازها بریزید و خوب هم بزنید تا آرد در مایع حل شود و گلوله نشود.
2. برگ بو و آویشن را اضافه کنید.
3. حرارت را زیاد کنید تا سوپ به جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید تا سوپ حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با قل ریز بپزد و طعم ها با هم ترکیب شوند.

۶. آماده کردن نان برای گریل

1. در حالی که سوپ در حال جا افتادن است، فر را روی ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد روشن کنید.
2. نان باگت را به برش های ۱ تا ۱/۵ سانتی متری ببرید.
3. برش ها را روی سینی فر بچینید، روی هر برش کمی کره نرم شده یا روغن زیتون بمالید.
4. اگر طعم سیر دوست دارید، سطح نان را با نصف حبه سیر به آرامی مالش دهید تا بوی ملایم نان سیر ایجاد شود.
5. سینی را ۷ تا ۱۰ دقیقه داخل فر بگذارید تا نان ها کمی برشته، خشک و طلایی شوند؛ اما نسوزند.

۷. تنظیم نهایی مزه سوپ

1. بعد از حدود ۳۰ دقیقه، برگ بو را از سوپ خارج کنید.
2. اگر از آویشن تازه شاخه ای استفاده کرده اید، شاخه ها را هم بردارید.
3. سوپ را بچشید و مقدار نمک و فلفل را تنظیم کنید. اگر عصاره آماده و شور استفاده کرده اید، احتمالا به نمک زیادی نیاز ندارید. بسیاری از دستورهای معتبر توصیه می کنند در این مرحله به سوپ کمی فلفل تازه آسیاب شده اضافه شود تا تعادل طعم ایجاد گردد.

۸. مونتاژ نهایی سوپ با نان و پنیر

1. فر را روی حالت گریل (حرارت از بالا) قرار دهید.
2. کاسه های نسوز عمیق را در یک سینی فر بچینید و سوپ داغ را در آن ها بریزید، به طوری که کمی فضا تا لبه کاسه خالی بماند.
3. روی هر کاسه ۱ تا ۲ برش نان باگت برشته شده بگذارید؛ ترجیحا به شکلی که سطح سوپ تقریبا پوشانده شود.
4. روی نان ها مقدار زیادی پنیر رنده شده بریزید، به طوری که یک لایه نسبتا ضخیم و کاملا پوشاننده ایجاد شود.

۹. گریل کردن پنیر

1. سینی حاوی کاسه ها را در طبقه بالای فر، نزدیک المنت گریل قرار دهید.
2. ۲ تا ۴ دقیقه گریل کنید؛ تا زمانی که پنیر کاملا ذوب شود، حباب بزند و روی آن طلایی و کمی قهوه ای شود.
3. سینی را با احتیاط خارج کنید؛ کاسه ها بسیار داغ هستند، بنابراین هنگام سرو حتما از زیر بشقابی یا تخته چوبی استفاده کنید.

۱۰. استراحت کوتاه و سرو

1. اجازه دهید سوپ ها ۳ تا ۵ دقیقه روی میز استراحت کنند تا کمی از جوش بیفتند و سطح پنیر خودش را بگیرد.
2. سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده اکنون آماده سرو است؛ هنگام خوردن، قاشق را از زیر لایه نان و پنیر عبور دهید تا ترکیب پیاز کاراملی، عصاره غلیظ و پنیر کشدار را در هر قاشق داشته باشید.

نکات مهم برای خوش طعم شدن سوپ پیاز فرانسوی

• برای نتیجه بهتر از پیاز زرد شیرین استفاده کنید؛ این نوع پیاز بعد از کاراملی شدن طعم ملایم و شیرین تری نسبت به پیاز قرمز یا سفید تند دارد.
• اگر پیازها در میانه راه بیش از حد به ته قابلمه می چسبند، کمی حرارت را کم کنید و یک قاشق غذاخوری آب اضافه کنید تا ته گرفتگی ها آزاد شوند.
• استفاده از قابلمه سنگین با کف ضخیم کمک می کند گرما یکنواخت تر پخش شود و خطر سوختگی پیاز کمتر شود.
• آرد را زیاد نکنید؛ سوپ پیاز فرانسوی معمولا نسبتا روان است و نه مثل سس غلیظ.
• اگر طعم گوشت گاو را خیلی دوست ندارید، می توانید نصف مقدار عصاره را گوشت گاو و نصف را مرغ در نظر بگیرید تا طعم متعادل تری به دست آید.
• برای نسخه سبک تر، می توان از عصاره سبزیجات غلیظ استفاده کرد و با افزودن کمی سس سویا و سرکه، عمق طعم را جبران کرد.

روش سرو سوپ پیاز فرانسوی با پنیر گریل شده

سوپ پیاز فرانسوی را معمولا به عنوان پیش غذا یا یک شام سبک سرو می کنند، اما اگر مقدار نان و پنیر روی آن را بیشتر بگیرید، می تواند خودش به تنهایی یک وعده کامل باشد. چند پیشنهاد ساده برای سرو بهتر:

• سوپ را در کاسه های سرامیکی کوچک و عمیق سرو کنید تا حرارت را بهتر نگه دارند و لایه پنیر روی آن زیباتر دیده شود.
• قبل از سرو، روی پنیر کمی فلفل سیاه تازه آسیاب شده یا برگ آویشن تازه بریزید تا ظاهر غذا اشتها برانگیزتر شود.
• این سوپ با یک سالاد سبز ساده، نان تازه اضافه کنار بشقاب و یک نوشیدنی سبک (مثل آب معدنی با برش لیمو) ترکیب خوبی می سازد.
• برای مهمانی، می توانید سوپ را در کاسه های ریزتر به عنوان پیش غذا سرو کنید تا جا برای غذای اصلی هم باقی بماند.

نگهداری، فریز کردن و گرم کردن دوباره سوپ پیاز فرانسوی

بهترین حالت این است که سوپ و نان و پنیر را جدا نگه دارید و فقط به اندازه مصرف هر وعده، مونتاژ و گریل کنید. برای نگهداری امن و باکیفیت:

• سوپ بدون نان و پنیر را بعد از خنک شدن (حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت) در ظرف درب دار بریزید و در یخچال قرار دهید. غذاهای مایع پخته شده مثل سوپ اگر بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق بمانند، از نظر ایمنی غذایی دیگر مناسب مصرف نیستند.
• راهنماهای رسمی ایمنی غذایی پیشنهاد می کنند باقی مانده غذاها و سوپ های خانگی را ۳ تا ۴ روز در یخچال و ۳ تا ۴ ماه در فریزر نگهداری کنید، به شرط این که در ظرف درب دار و در دمای استاندارد قرار گیرند.
• برای فریز کردن، سوپ خنک شده را در ظروف مناسب فریزر یا کیسه های مخصوص بریزید، کمی فضا برای انبساط مایع بگذارید و تاریخ بزنید.
• هنگام مصرف، سوپ را در یخچال شب تا صبح باز کنید، سپس روی حرارت ملایم گاز گرم کنید تا به آرامی به جوش ریز برسد.
• نان و پنیر را همیشه تازه آماده و همان موقع گریل کنید؛ اگر نان و پنیر از قبل روی سوپ یخ زده باشند، بافت نان شل و پنیر لاستیکی می شود و ظاهر اشتهاآور سوپ از بین می رود.

سوالات متداول