آموزش آش دوغ خانگی لعاب دار و خوشمزه
آش دوغ از آن آش های سنتی و ساده است که هم در روزهای سرد سال می چسبد و هم به عنوان یک وعده سبک و مقوی در مهمانی ها و دورهمی ها سرو می شود. ترکیب دوغ، برنج، حبوبات و سبزی های معطر، یک غذا با عطر و طعم خاص می سازد که هم سیر کننده است و هم نسبتا سبک. اگر چند نکته کوچک را رعایت کنید، می توانید یک آش دوغ لعاب دار و خوش عطر بپزید که دوغ آن نمی برد و ظاهر غذا هم حرفه ای می شود.
در این دستور، مراحل تهیه آش دوغ را قدم به قدم می بینید؛ از آماده کردن برنج و نخود و سبزی گرفته تا زمان اضافه کردن دوغ و فوت و فن جلوگیری از بریدن آن. مواد لازم و مراحل طوری نوشته شده اند که حتی اگر بار اول است این آش را درست می کنید، بتوانید نتیجه خوبی بگیرید و در نهایت یک کاسه آش داغ و خوشمزه روی سفره داشته باشید.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ خانگی
مقادیر زیر برای حدود ۴ نفر در نظر گرفته شده است. اگر می خواهید تعداد نفرات را زیاد کنید، می توانید همه مواد را به همان نسبت بیشتر کنید تا تناسب طعم و لعاب آش حفظ شود.
مواد اصلی آش
- دوغ (ترجیحا ترش و غلیظ): حدود ۱/۵ تا ۲ لیتر
- برنج نیم دانه: ۱ پیمانه
- نخود: ۱ پیمانه (از قبل خیس کرده و پخته شده)
- سبزی آش خرد شده (تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر): ۳ تا ۴ پیمانه فشرده
- سیر تازه خرد شده یا رنده شده: ۲ تا ۳ حبه (اختیاری)
- پیاز متوسط: ۱ عدد برای داخل آش
مواد لازم برای لعاب و جلوگیری از بریدن دوغ
- آرد گندم سفید: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سر صاف
یا - زرده تخم مرغ: ۱ عدد (در صورت تمایل، همراه با آرد استفاده شود)
(می توانید فقط از آرد استفاده کنید، ولی ترکیب زرده و آرد، دوغ پایدارتر و لعاب بهتر به شما می دهد.)
مواد لازم برای روی آش و طعم دهی
- پیاز بزرگ: ۲ عدد برای پیاز داغ روی آش
- سیر: ۳ تا ۴ حبه برای سیر داغ
- نعناع خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- روغن یا روغن و کره: به مقدار لازم برای تفت دادن
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
مراحل گام به گام طرز تهیه آش دوغ
در این قسمت، مراحل پخت را به صورت مرحله ای می بینید تا بتوانید فرایند پخت آش دوغ را بدون استرس جلو ببرید.
- برنج را چند بار بشویید تا آب آن تقریبا شفاف شود. بعد با ۳ تا ۴ پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا نرم و له شود. هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا ته نگیرد و آرام آرام شبیه حلیم و غلیظ شود.
- اگر نخود را از قبل نپخته اید، از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس با کمی آب و بدون نمک بپزید تا کاملا نرم شود. در این مرحله نخود باید آماده و کنار دست شما باشد تا بعدا به آش اضافه کنید.
- سبزی آش را پاک کنید، خوب بشویید و بعد از خشک شدن، ریز خرد کنید. اگر از سبزی آماده فریزری استفاده می کنید، بهتر است کمی یخ آن باز شود تا آب اضافی باعث رقیق شدن بیش از حد آش نشود و غلظت نهایی آش دوغ به هم نخورد.
- پیاز داخل آش را نگینی خرد کنید. در کمی روغن با مقدار کمی زردچوبه تفت دهید تا سبک و نرم شود. لازم نیست خیلی سرخ و کاراملی شود، همین که طلایی و کمی معطر شود کافی است. این پیاز را بعدا همراه با سبزی به برنج اضافه می کنید.
- وقتی برنج کاملا نرم شد و دانه های آن تقریبا از هم باز شد، سبزی خرد شده و پیاز تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید. چند پیمانه آب جوش روی آن بریزید تا مواد کاملا در آب غوطه ور شوند. حرارت را متوسط رو به کم کنید و اجازه دهید سبزی ها حدود ۳۰ دقیقه بپزند و جا بیفتند.
- نخود پخته را به قابلمه آش اضافه کنید. در این مرحله اگر احساس کردید آش بیش از حد سفت است، کمی آب جوش اضافه کنید، چون بعد از افزودن دوغ هم غلظت آش بیشتر می شود و نباید خیلی سفت شود تا بافت آش دوغ نرم و یکدست بماند.
- در یک کاسه جداگانه، آرد را با کمی از دوغ (مثلا ۱ پیمانه) مخلوط کنید تا کاملا حل و بدون گلوله شود. اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، زرده را هم در همین مرحله به دوغ و آرد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوطی صاف به دست آید.
- حالا بقیه دوغ را به این مخلوط اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. قابلمه آش را روی حرارت ملایم نگه دارید تا آرام قل بزند ولی نجوشد. مخلوط دوغ و آرد را کم کم و در چند مرحله به قابلمه اضافه کنید و همزمان مدام آش را هم بزنید تا دوغ به یکباره دچار شوک حرارتی نشود و نبرد.
- بعد از اضافه کردن دوغ، حرارت باید ملایم باشد و آش فقط ریز قل بزند. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان دهید تا دوغ با دیگر مواد جا بیفتد و آش لعاب دار شود. در این مدت مدام آش را هم بزنید، به ویژه در ده دقیقه های اول تا دوغ پایدار و یکنواخت در کل آش پخش شود.
- در میانه این زمان، نمک و فلفل آش را تنظیم کنید. نمک را کم کم اضافه کنید، چون بعضی دوغ ها خودشان نمک دارند. اگر از سیر تازه استفاده می کنید، در همین مرحله کمی سیر رنده شده داخل آش بریزید تا طعم ملایمی از سیر حس شود.
- وقتی آش جا افتاد و به غلظت دلخواه رسید (نه خیلی شل و نه خیلی سفت)، شعله را کم یا خاموش کنید و سراغ آماده کردن پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ بروید تا برای سرو آماده باشد.
نکات مهم برای جلوگیری از بریدن دوغ
اگر می خواهید آش دوغ شما حرفه ای به نظر برسد، باید چند نکته ساده را رعایت کنید تا دوغ در آش نبرد و ظاهر غذا خراب نشود.
- دوغ خیلی رقیق و آبکی استفاده نکنید. دوغ غلیظ، محلی یا دوغی که درصد چربی بیشتری دارد، کمتر می برد.
- حتما آرد را جداگانه با کمی دوغ مخلوط کنید تا گلوله نشود. این آرد کمک می کند پروتئین دوغ بهتر در آش نگه داشته شود.
- دوغ را یکباره به آش در حال جوش اضافه نکنید. حرارت باید ملایم باشد و آش فقط ریز قل بزند.
- بعد از اضافه کردن دوغ، حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون وقفه آش را هم بزنید تا به دمای یکنواخت برسد و دوغ به آرامی با مواد گرممخلوط شود.
- نمک زیاد هم می تواند باعث بریدن دوغ شود. نمک را در مراحل پایانی و به تدریج اضافه کنید.
روش آماده کردن پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ
روی آش دوغ نقش مهمی در عطر و ظاهر آن دارد. اگر این سه جزء را درست آماده کنید، آش شما هم خوش عطر می شود و هم ظاهر جذاب و مجلسی پیدا می کند.
- پیازها را خلالی نازک یا نگینی خرد کنید. در مقدار کافی روغن روی حرارت متوسط رو به کم سرخ کنید تا طلایی و در صورت تمایل کمی قهوه ای شوند. برای ترد شدن می توانید کمی نمک و آرد سفید به پیاز اضافه کنید.
- سیرها را ورقه ای یا ریز خرد کنید. در کمی روغن جداگانه و روی حرارت کم تفت دهید تا طلایی شود. مراقب باشید نسوزد، چون سیر سوخته طعم تلخ می دهد.
- نعناع خشک را در مقدار کمی روغن ولرم (نه بسیار داغ) برای چند ثانیه تفت دهید. حرارت زیاد باعث می شود نعناع بسوزد و سیاه و تلخ شود. به محض این که عطر نعناع بلند شد، شعله را خاموش کنید تا رنگ سبز و عطر ملایم نعناع داغ حفظ شود.
روش سرو آش دوغ
آش دوغ معمولا به صورت داغ سرو می شود، ولی بعضی ها آن را ولرم هم دوست دارند. برای سرو، بهتر است کاسه های نسبتا عمیق انتخاب کنید تا هم لعاب آش و هم رویه آن خوب دیده شود و یک سفره سنتی و اشتها آور داشته باشید.
- آش را در کاسه بریزید و کمی زمان دهید تا سطح آن صاف و یکدست شود.
- روی هر کاسه را با ترکیبی از پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید. می توانید از ماست چکیده غلیظ هم به صورت خط ها و طرح های ساده روی آش استفاده کنید.
- اگر فضای سفره سنتی را دوست دارید، کنار آش دوغ می توانید نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی های سبک مثل ترشی سیر یا ترشی مخلوط بگذارید.
- برای مهمانی، ریختن آش دوغ در کاسه های سفالی یا چینی طرح دار، حس غذاهای سنتی و خانگی را بیشتر می کند.
روش نگهداری آش دوغ
آش دوغ به خاطر وجود دوغ و سبزی، بهتر است تازه مصرف شود؛ اما اگر مقدار آن زیاد شد، با رعایت چند نکته می توانید آن را برای یک تا دو وعده بعدی هم نگه دارید و کیفیت طعم آش را تا حد خوبی حفظ کنید.
- قبل از انتقال به یخچال، اجازه دهید آش به دمای محیط برسد. ظرف داغ را مستقیم در یخچال نگذارید.
- آش را در ظرف درب دار بریزید تا بو و طعم مواد دیگر یخچال را به خود نگیرد.
- در یخچال، آش دوغ را حداکثر ۲ روز نگه دارید. بیشتر از این زمان ممکن است طعم دوغ تغییر کند.
- برای گرم کردن دوباره، آش را روی حرارت ملایم بگذارید و کم کم هم بزنید. اگر آش خیلی غلیظ شده بود، کمی آب جوش یا مقدار کمی دوغ تازه (به تدریج) اضافه کنید تا غلظت مناسب آش برگردد.
- بهتر است رویه تزیینی (پیاز داغ و نعناع و سیر) را تازه درست کنید و روی آش گرم شده بریزید تا ظاهرش تازه و appetizing بماند.
جمع بندی
آش دوغ یکی از خوشمزه ترین آش های سنتی است که با ترکیب دوغ، برنج، نخود و سبزی های معطر، یک غذای سبک و مقوی ایجاد می کند. اگر چند نکته مهم مثل انتخاب دوغ غلیظ، استفاده از آرد و کنترل حرارت را رعایت کنید، می توانید هر بار یک آش دوغ لعاب دار و خوش رنگ و لعاب بپزید و در کنار خانواده یا مهمان ها از طعم آن لذت ببرید. فوت و فن هایی که در این دستور گفته شد، کمک می کند آش شما نه دوغش ببرد و نه بیش از حد رقیق شود، بلکه به تعادل خوبی بین طعم و غلظت برسد و تبدیل به یکی از غذاهای ثابت سفره سنتی شما شود.
سوالات متداول
چرا دوغ در آش دوغ می برد؟
مهم ترین دلیل بریدن دوغ، حرارت زیاد و اضافه کردن دوغ به آش در حال جوش شدید است. استفاده از آرد، دوغ غلیظ و کاهش شعله و هم زدن مداوم، احتمال بریدن دوغ را کم می کند.
اگر دوغ در آش دوغ برید، غذا قابل مصرف است؟
اگر دوغ کمی ببرد، آش ظاهر زیبایی ندارد ولی قابل خوردن است. در صورت بریدن شدید، می توانید آش را صاف کنید و با کمی دوغ تازه و سبزی و حبوبات، غذایی با ظاهر قابل قبول درست کنید، اما بهترین حالت پیشگیری است.
برای آش دوغ از دوغ آماده استفاده کنیم یا دوغ محلی؟
هر دو قابل استفاده است، اما دوغ محلی غلیظ و ترش، طعم بهتری می دهد و کمتر می برد. اگر از دوغ بسته بندی رقیق استفاده می کنید، آرد را فراموش نکنید تا دوغ بهتر لعاب بدهد.
آش دوغ را می توان بدون نخود درست کرد؟
بله، می توانید نخود را حذف کنید یا به جای آن از عدس پخته یا ترکیب هر دو استفاده کنید. حبوبات باعث می شوند آش مقوی تر و سیر کننده تر شود، اما حذف آن هم مشکلی ایجاد نمی کند.