طرز تهیه آش شله قلمکار مجلسی؛ فوت و فن لعاب دار شدن
آش شله قلمکار از آن آش های ایرانی است که بیشتر از یک آش ساده به نظر میرسد؛ ترکیبی از انواع حبوبات، غلات، سبزیهای معطر و گوشت که نتیجهاش یک غذای کامل و سیرکننده است. این آش را معمولاً برای دورهمیها، نذری و مهمانیهای خانوادگی میپزند و اگر درست جا بیفتد هم عطر فوقالعادهای دارد و هم بافتی غلیظ و کشدار پیدا میکند.
در این راهنما قدم به قدم میبینید که از خیس کردن حبوبات تا مرحله سرو و تزئین، چه کارهایی باید انجام دهید تا یک آش شله قلمکار مجلسی و خوشرنگ روی سفره داشته باشید. اگر تا حالا این آش را در خانه درست نکردهاید، با رعایت نکتهها و ترتیب پخت، بهراحتی میتوانید همان طعمی را که از نذریهای خوشنام در ذهن دارید، در خانه تکرار کنید.
مواد لازم برای آش شله قلمکار (۴ تا ۶ نفر)
برای نتیجه بهتر، از قابلمه بزرگ و سنگین استفاده کنید تا آش به آرامی بپزد و ته نگیرد.
حبوبات
- نخود: ۱ پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی: ۱/۲ پیمانه
- لوبیا قرمز: ۱/۲ پیمانه
- عدس: ۱/۲ پیمانه
- ماش: ۱/۲ پیمانه
غلات
- گندم پوستکنده یا بلغور گندم: ۱/۲ پیمانه
- برنج (ترجیحاً نیمدانه): ۱/۲ پیمانه
سبزی آش
- سبزی آش خرد شده ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم
(ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید، ترخون و مرزه، بسته به سلیقه)
گوشت و طعمدهندهها
- گوشت گردن یا ماهیچه گوسفند با استخوان: ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم
- پیاز: ۳ تا ۴ عدد متوسط
- سیر تازه: ۲ تا ۳ حبه
- پیازداغ: حدود ۱/۲ لیوان
- نعناع خشک برای نعناعداغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- کشک ساییده برای سرو: حدود ۱ تا ۲ لیوان (دلخواه اما بسیار پرطرفدار)
ادویه و سایر مواد
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
- دارچین: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری برای عطر نهایی)
- روغن مایع یا روغن حیوانی به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار لازم برای پخت مرحلهای مواد
نکته: میتوانید میزان حبوبات را با توجه به سلیقه کمی کم و زیاد کنید، اما اساس این آش روی تنوع حبوبات است، نه فقط یکی دو قلم.
نکات مهم قبل از شروع پخت
قبل از این که اجاق را روشن کنید، چند نکته ساده اما مهم باعث میشود آش شما هم بهتر بپزد و هم نفخ کمتری داشته باشد.
- حبوبات (بهجز عدس و ماش) را از شب قبل در چند کاسه جداگانه خیس کنید.
- آب حبوبات را حداقل ۲ تا ۳ بار عوض کنید تا نفخ آنها کمتر شود.
- گندم را هم بهتر است جداگانه خیس کنید تا هنگام پخت نرمتر و لعابدارتر شود.
- عدس و ماش را میتوانید صبح روز پخت، برای ۲ تا ۳ ساعت خیس کنید.
- اگر زمان دارید، بعد از خیس خوردن حبوبات، یک بار آنها را با کمی آب میجوشانید و آب اولیه را دور میریزید؛ این کار نفخ حبوبات را باز هم کمتر میکند.
- سبزی آش را ریز خرد کنید تا در بافت آش گم شود و ظاهر کار یکدست و غلیظ بماند.
مرحله به مرحله؛ طرز تهیه آش شله قلمکار
در این بخش، مراحل پخت را به ترتیب میبینید. بهتر است از همان ابتدا آب جوش در کتری آماده داشته باشید تا در صورت نیاز به قابلمه اضافه کنید.
۱. پخت گندم و آغاز کار آش
- گندم خیسخورده را آبکش کنید و داخل یک قابلمه بزرگ بریزید.
- حدود ۶ تا ۷ لیوان آب جوش روی گندم بریزید.
- حرارت را ابتدا زیاد کنید تا به جوش برسد، سپس کم کنید تا گندم به آرامی بپزد و لعاب پس بدهد.
- گاهی گندم را هم بزنید تا ته نگیرد. این مرحله حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت زمان میبرد، تا جایی که گندم نرم شود و آب کمی غلیظتر به نظر برسد.
در این مرحله اگر احساس کردید آب کم شده، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد؛ چون آب سرد روند پخت را کند میکند.
۲. پخت نخود و لوبیاها
- نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را که از قبل خیس کردهاید، آبکش کنید.
- آنها را در یک قابلمه جداگانه بریزید و رویشان آب جوش اضافه کنید.
- کمی زردچوبه به آب حبوبات بزنید تا هم خوشرنگتر شوند و هم بوی خامی آنها گرفته شود.
- حبوبات را روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شوند، اما له نشوند.
وقتی حبوبات تقریباً نرم شدند، میتوانید آنها را همراه با مقداری از آب پختشان به قابلمه گندم اضافه کنید تا طعمها از همین مرحله با هم مخلوط شوند.
۳. آماده کردن گوشت و عصاره
- پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید.
- در یک قابلمه جداگانه کمی روغن بریزید و پیازها را تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند.
- گوشت را به تکههای درشت تقسیم کنید و به پیاز اضافه کنید؛ کمی روی حرارت بالا تفت دهید تا روی گوشت بسته شود.
- سیر خرد شده را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.
- کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید تا عطر پایه آش شکل بگیرد.
- روی گوشت آب جوش بریزید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید روی حرارت ملایم کاملاً بپزد و نرم شود.
بعد از پخت، گوشت را از قابلمه خارج کنید، استخوانها را جدا و گوشت را ریش ریش کنید. عصاره گوشت را نگه دارید؛ بعداً به قابلمه اصلی اضافه میشود و طعم آش را عمیقتر میکند.
۴. اضافه کردن برنج، عدس و ماش
- برنج را بشویید و همراه گندم نیمپز داخل قابلمه اصلی بریزید.
- بعد از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه که برنج شروع به نرم شدن کرد، عدس و ماش خیسخورده را اضافه کنید.
- دوباره در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مخلوط گندم، برنج، حبوبات و عدس و ماش با هم بپزند.
در این مرحله، نسبت آب بسیار مهم است؛ مواد باید در آب شناور اما نه خیلی رقیق باشند، چون در ادامه اضافه کردن سبزی و جا افتادن آش، غلظت بیشتر میشود. در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید.
۵. اضافه کردن سبزی آش و گوشت ریش ریش
- وقتی بیشتر مواد نرم شدند و آش کمی لعاب انداخت، سبزی آش خرد شده را به قابلمه اضافه کنید.
- گوشت ریشریش شده را همراه با عصاره گوشت به قابلمه منتقل کنید.
- حرارت را ملایم کنید تا سبزی به آرامی بپزد و رنگ آش تیره و جذاب شود.
- از این مرحله به بعد، باید آش را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا ته نگیرد و یکدست بماند.
اضافه کردن سبزی در این مرحله باعث میشود رنگش نسوزد و طعم آن در آش بهتر حس شود.
۶. آماده کردن پیازداغ و نعناعداغ
- در یک تابه، مقداری روغن بریزید و پیازهای خلالی دیگر را سرخ کنید تا طلایی و خوشرنگ شوند.
- بخشی از این پیازداغ را برای تزئین کنار بگذارید و بقیه را در اواخر پخت به آش اضافه کنید.
- برای نعناعداغ، در همان تابه کمی روغن بریزید، حرارت را خیلی ملایم کنید و نعناع خشک را چند ثانیه تفت دهید. مراقب باشید نسوزد، چون طعم تلخ پیدا میکند.
پیازداغ و نعناعداغ یکی از مهمترین فوت و فنهای عطر دادن به آش شله قلمکار هستند؛ هم داخل آش و هم روی آن.
۷. طعمدهی نهایی و جا افتادن آش
- در یک تا دو ساعت پایانی پخت، نمک را تنظیم کنید. نمک را زودتر اضافه نکنید، چون ممکن است حبوبات دیرتر نرم شوند.
- کمی فلفل سیاه و در صورت تمایل مقدار کمی دارچین به آش بزنید تا عطر گرمی به آن بدهد.
- بخشی از پیازداغ و نعناعداغ را داخل آش بریزید و خوب هم بزنید.
- در صورت استفاده از کشک، میتوانید کمی از آن را در اواخر پخت داخل آش اضافه کنید و بقیه را برای روی آش نگه دارید.
برای نتیجه بهتر، اجازه دهید آش با درِ نیمهباز و روی حرارت خیلی ملایم حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر قل بزند و هر چند دقیقه خوب هم زده شود تا هم کشدار شود و هم طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند.
فوت و فن جا افتادن آش شله قلمکار
برای این که آش شله قلمکار شما مثل نمونههای نذری غلیظ و حرفهای شود، رعایت چند نکته ساده ولی مهم لازم است:
- حتماً از قابلمه بزرگ و سنگین استفاده کنید تا حرارت یکنواخت باشد.
- حبوبات را به اندازه کافی بپزید؛ اگر حبوبات نیمپز بمانند، آش جا نمیافتد.
- از ابتدا آب زیادی نریزید؛ کمکم آب جوش اضافه کنید تا غلظت آش در کنترل شما بماند.
- در مراحل پایانی پخت، هم زدن مرتب باعث میشود لعاب گندم و برنج آزاد شود و آش حالتی کشدار و کرمی پیدا کند.
- اگر احساس کردید آش خیلی سفت شده است، در انتها کمی آب جوش اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بگذارید بجوشد تا غلظت آن به حالت دلخواه برسد.
طرز سرو و تزئین آش شله قلمکار
آش شله قلمکار هرچه ظاهرش سادهتر و تمیزتر باشد، اشتهابرانگیزتر دیده میشود.
- آش را در کاسههای گود یا ظرفهای مسی سرو کنید تا گرما بهتر حفظ شود.
- روی آش را با چند قاشق کشک، پیازداغ طلایی، نعناعداغ و در صورت تمایل کمی دارچین و کنجد تزئین کنید.
- اگر آش را برای نذری یا مهمانی میپزید، بهتر است تزئین روی هر کاسه یکدست و تکرارپذیر باشد تا ظاهر کار مرتب و منظم به نظر برسد.
- سرو آش شله قلمکار همراه نان سنگک تازه، سبزی خوردن و ترشی ساده انتخابهای رایج و خوشمزهای هستند.
نگهداری و گرم کردن دوباره آش شله قلمکار
- اگر آش اضافه آمد، صبر کنید کاملاً خنک شود، سپس آن را در ظرف دربدار داخل یخچال بگذارید.
- در یخچال، حدود ۲ روز کیفیت خوبی دارد؛ برای مدت طولانیتر میتوانید آن را در بستههای کوچکتر فریز کنید.
- برای گرم کردن دوباره، آش را روی حرارت ملایم بگذارید و کمی آب جوش اضافه کنید، چون بعد از سرد شدن معمولاً سفتتر میشود.
- هنگام گرم کردن مرتب هم بزنید تا دوباره کاملاً یکدست شود و ته نگیرد.
جمعبندی
اگر حوصله خیس کردن جداگانه حبوبات، پخت مرحلهای گندم، گوشت و سبزی و هم زدنهای پایانی را داشته باشید، نتیجه چیزی است که کاملاً ارزش زحمتش را دارد: یک آش شله قلمکار جا افتاده با عطر پیازداغ و نعناعداغ، حبوبات نرم و گوشت ریشریش که میتواند بهتنهایی یک وعده غذای کامل باشد.
کافی است از قبل برنامهریزی کنید، حبوبات را خیس کنید و به ترتیب پخت مواد دقت داشته باشید تا هر بار که این آش را بار میگذارید، همان طعم و بافتی را به دست بیاورید که از شله قلمکارهای مجلسی و نذری در ذهن دارید.
سوالات متداول
آیا می شود آش شله قلمکار را بدون گوشت درست کرد؟
بله، می توانید گوشت را حذف و مقدار حبوبات و سبزی را کمی بیشتر کنید؛ آش سبک تر می شود اما همچنان سیرکننده و خوشمزه خواهد بود.
چطور آش شله قلمکار را لعاب دارتر کنیم؟
افزایش مقدار برنج و گندم، هم زدن مداوم در یک ساعت آخر و پخت طولانی روی شعله ملایم مهم ترین عوامل لعاب دار شدن آش هستند.
اگر حبوبات وسط آش سفت ماند چه کار کنیم؟
کمی آب جوش اضافه کنید و زمان پخت را بیشتر کنید. در دفعات بعد، حبوبات را بیشتر خیس و جداگانه نیم پز کنید تا این مشکل کمتر پیش بیاید.