طرز تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه
کمتر ایرانی ای را پیدا می کنید که از یک کاسه آش رشته داغ، با کشک و نعناع داغ و پیازداغ طلایی، خاطره ای نداشته باشد. آش رشته برای خیلی از خانواده ها یعنی دورهمی، نذری، شب یلدا، سیزده بدر و مهمان های خاص. اگر چند بار امتحان کرده اید و نتیجه آنقدر که باید جا افتاده و لعاب دار نشده، یا حبوبات جدا از هم افتاده و رشته ها خمیر شده، وقتش است یک بار طرز تهیه انواع آش رشته مجلسی و خوشمزه را کاملا اصولی و مرحله به مرحله تمرین کنید.
در این دستور سعی می کنیم مثل یک آشپز خانه دار باتجربه جلو برویم؛ از انتخاب حبوبات و سبزی گرفته تا زمان اضافه کردن رشته و کشک. نکاتی که باعث می شوند آش شما هم خوش رنگ شود، هم روی ظرف به هم نریزد و هم تا آخر مهمانی لعاب خود را حفظ کند. در مجله اینترنتی فراوک هم همیشه تاکید می شود که برای غذاهای سنتی، رعایت چند فوت و فن ساده، تفاوت غذا خانگی معمولی و یک غذای کاملا مجلسی را رقم می زند.
در ادامه مواد لازم دقیق، ترتیب افزودن آن ها، ریزه کاری های پیازداغ و نعناع داغ، و روش سرو حرفه ای را می خوانید تا از این به بعد هر وقت مهمان خاص دارید، با خیال راحت آش رشته را به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا انتخاب کنید.
جدول زمان و تعداد نفرات
| مورد | مقدار تقریبی |
|---|---|
| زمان خیس کردن حبوبات | حداقل ۸ ساعت |
| زمان آماده سازی اولیه | حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت تا جا افتادن | حدود ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه |
| مناسب برای | حدود ۶ تا ۸ نفر |
مواد لازم برای طرز تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه (۶ تا ۸ نفر)
حبوبات
برای یک آش رشته مجلسی بهتر است حبوبات متنوع استفاده کنید تا هم طعم عمیق تری بگیرید، هم بافت آش جذاب تر شود.
- نخود خشک نصف پیمانه
- لوبیا چیتی نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا سفید نصف پیمانه
- عدس سه چهارم پیمانه
- در صورت تمایل کمی ماش (حداکثر یک سوم پیمانه) برای عطر خانگی تر آش
سبزی آش
اگر از سبزی آماده استفاده نمی کنید، ترکیب زیر را در نظر بگیرید:
- سبزی آش خرد شده در مجموع ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم شامل:
- تره
- گشنیز
- جعفری
- اسفناج یا برگ چغندر
- کمی شوید (نه خیلی زیاد که طعم غالب شود)
- در صورت دسترسی کمی شنبلیله خشک (حداکثر یک قاشق چای خوری) برای رایحه قوی تر
رشته، آب و ادویه
- رشته آش ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
- آب حدود ۳ تا ۳/۵ لیتر (در طول پخت در صورت نیاز اضافه می شود)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
- اگر دوست دارید کمی فلفل قرمز برای تند شدن ملایم آش
چاشنی و تزئین
- کشک غلیظ حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه (یا به میزان علاقه)
- پیاز بزرگ ۳ عدد
- سیر ۵ تا ۶ حبه
- نعناع خشک ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا ترکیب روغن و کمی کره
- در صورت تمایل کمی زعفران دم کرده برای رنگ و عطر لطیف تر روی آش
اگر بخواهید آش رشته را کاملا مجلسی و سنگین سرو کنید، استفاده از کمی آب قلم یا عصاره قلم خانگی هم می تواند طعم آش را عمیق تر کند، ولی اجباری نیست.
آماده سازی حبوبات و سبزی آش رشته
یکی از مهم ترین رازهای موفقیت در طرز تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه، آماده سازی درست حبوبات و سبزی است. اگر این مرحله را خوب انجام دهید، هم نفخ کمتر می شود، هم حبوبات یکدست می پزند.
خیس کردن و نیم پخت حبوبات
- نخود و لوبیاها را از شب قبل با آب سرد بشویید و در ظرف جداگانه با آب فراوان بخیسانید.
- بهتر است ۲ تا ۳ بار آب خیس خوردن حبوبات را عوض کنید تا هم بوی خامی گرفته شود، هم نفخ حبوبات کمتر شود.
- روز بعد آب حبوبات را دور بریزید، آن ها را دوباره آبکشی کنید و با آب تازه روی حرارت قرار دهید.
- ابتدا نخود و لوبیا را بپزید؛ عدس و ماش زودتر می پزند و بهتر است کمی دیرتر به بقیه اضافه شوند تا له نشوند.
- در مراحل اولیه پخت حبوبات نمک نریزید؛ نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید تا پوست حبوبات سفت نشود.
آماده کردن سبزی و چاشنی ها
- سبزی آش را تمیز بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن برود، سپس ریز خرد کنید.
- پیازها را به صورت خلالی یا نگینی ریز خرد کرده و برای پیازداغ طلایی کنار بگذارید.
- سیر را ریز خرد یا رنده کنید.
- نعناع خشک را در ظرفی جداگانه آماده نگه دارید تا با پیازداغ یا سیر داغ کمی تفت داده شود.
در مجله اینترنتی فراوک همیشه پیشنهاد می شود در این مرحله حوصله بیشتری به خرج دهید، چون کیفیت پیازداغ، نعناع داغ و سبزی، شخصیت اصلی آش رشته شما را می سازد.
مراحل گام به گام طرز تهیه آش رشته مجلسی
در این بخش همه مراحل را به ترتیب می آوریم تا بدون استرس بتوانید آش رشته مجلسی و خوشمزه بپزید.
- در قابلمه اصلی آش، حبوبات نیم پخت (نخود و لوبیاها) را با مقدار کافی آب روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملا بپزند.
- حدود نیمه پخت حبوبات، عدس و ماش را اضافه کنید و اجازه دهید همه حبوبات با هم نرم شوند، ولی له نشوند.
- در تابه ای جداگانه، پیازهای خرد شده را با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا طلایی و کاراملی شوند. در انتها کمی زردچوبه اضافه کنید تا پیازداغ عطر و رنگ بهتری بگیرد.
- بخشی از پیازداغ (حدود یک سوم) را برای تزئین کنار بگذارید و باقی را به قابلمه آش اضافه کنید تا طعم پیازداغ خانگی در کل آش پخش شود.
- حالا سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. ابتدا حرارت را کمی بالاتر ببرید تا دوباره جوش بیاید، سپس شعله را متوسط رو به کم کنید تا سبزی به آرامی بپزد و رنگ آش تیره و یکدست شود.
- در تابه کوچک دیگری مقداری روغن بریزید، سیر ریز خرد شده را کمی تفت دهید تا عطرش بلند شود، سپس مقداری نعناع خشک اضافه کنید و چند ثانیه دیگر هم بزنید؛ مواظب باشید نعناع نسوزد و تلخ نشود.
- نصف سیر داغ و نعناع داغ را به آش اضافه کنید و نصف دیگر را برای تزئین نهایی نگه دارید. در این مرحله نمک، فلفل و ادویه را مزه کنید و تنظیم کنید.
- وقتی حبوبات و سبزی تقریبا کاملا پختند و کمی لعاب افتاد، رشته آش را به چند تکه ۱۰ تا ۱۵ سانتی ببرید و کم کم داخل قابلمه در حال جوش بریزید.
- بعد از اضافه کردن رشته، مرتب ولی آرام هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبند و ته نگیرند. این مرحله حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می کشد تا رشته ها بپزند و آش غلیظ تر شود.
- اگر می خواهید کشک را از ابتدا داخل آش بریزید، در این مرحله می توانید نیمی از کشک را با کمی آب رقیق کرده و به قابلمه اضافه کنید تا چند جوش همراه آش بخورد. بقیه کشک را برای روی آش نگه دارید.
- در چند دقیقه پایانی حرارت را بسیار ملایم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. هر از گاهی آش را هم بزنید تا هم جا بیفتد هم ته نگیرد. وقتی با قاشق کشیدید و دیدید آش سنگین و لعاب دار شده، یعنی آماده سرو است.
اگر دوست دارید آش رشته کمی سبک تر باشد، می توانید کشک را فقط هنگام سرو روی آش بریزید و داخل قابلمه نریزید.
فوت و فن جا افتادن و لعاب دار شدن آش رشته
برای این که آش رشته شما دقیقا مثل یک آش رشته مجلسی شود، چند نکته کلیدی را رعایت کنید:
- حبوبات کاملا بپزند اما له نشوند. اگر حبوبات سفت بمانند، آش خام به نظر می رسد و اگر زیاد له شوند، ظاهر آش خراب می شود.
- سبزی را خیلی زود اضافه نکنید که رنگش سیاه شود؛ معمولا بعد از نیم پخت حبوبات زمان مناسبی است.
- اضافه کردن کمی آرد (حدود یک تا دو قاشق غذاخوری) در ابتدای پخت و حل کردن آن در کمی آب سرد و ریختن در قابلمه، می تواند به لعاب بیشتر آش کمک کند؛ فقط خوب هم بزنید که گوله نشود.
- بعد از اضافه شدن رشته، حرارت باید ملایم شود؛ شعله زیاد باعث شکستن رشته ها و ته گرفتن آش می شود.
- آش رشته بعد از خاموش کردن گاز هم کمی غلیظ تر می شود، پس آن را خیلی سفت از روی حرارت برندارید؛ کمی رقیق تر از غلظت نهایی مورد نظر، بهترین حالت است.
- اگر آش زیاد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد؛ آب سرد شوک وارد می کند و روی بافت آش تاثیر منفی می گذارد.
در مجله اینترنتی فراوک معمول است که برای مهمانی ها، آش رشته را کمی زودتر بپزند و در لحظات آخر فقط غلظت و تزئین را تنظیم کنند تا مهمان با یک آش داغ و خوش رنگ روبه رو شود.
روش سرو و تزئین آش رشته مجلسی
ظاهر آش رشته، مخصوصا در مهمانی، کم اهمیت تر از طعم آن نیست. با چند حرکت ساده می توانید آش کاملا معمولی را به یک غذای کاملا مجلسی و حرفه ای تبدیل کنید.
- آش را در ظرف های گود و ترجیحا سفید رنگ سرو کنید تا رنگ سبز و کرم آش بهتر دیده شود.
- کشک را کمی با آب رقیق و با قاشق یا قیف روی آش طرح بدهید؛ می توانید از الگوهای ساده دایره ای یا طرح های راه راه استفاده کنید.
- روی کشک، از پیازداغ طلایی، سیر داغ و نعناع داغ به صورت منظم یا نقطه ای بریزید تا هم طعم و هم ظاهر زیباتری ایجاد شود.
- کمی گردو خرد شده یا کنجد بوداده می تواند به عنوان یک تاچ کوچک روی آش رشته مجلسی استفاده شود، البته اگر مهمان ها این ترکیب را دوست داشته باشند.
- اگر از زعفران دم کرده استفاده می کنید، چند خط باریک زعفرانی روی کشک بکشید تا ترکیب رنگ سفید و طلایی جذاب تر شود.
برای سفره های نذری یا پذیرایی تعداد بالا، بهتر است ظرف سرو آش را کمی لبریز نکنید تا هنگام جابه جایی، ظاهر کار تمیز و مرتب بماند.
روش نگهداری و گرم کردن دوباره آش رشته
گاهی آش رشته زیادتر از نیاز آماده می شود و لازم است آن را برای وعده بعدی نگه دارید.
- اجازه دهید آش کاملا خنک شود، سپس آن را در ظرف درب دار بریزید و داخل یخچال قرار دهید.
- اگر از ابتدا می دانید که بخشی از آش برای روز بعد می ماند، بهتر است کشک را در قابلمه با کل آش مخلوط نکنید و فقط روی بخشی که همان روز سرو می شود بریزید.
- برای گرم کردن دوباره، کمی آب جوش به آش اضافه کنید، روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و دوباره لعاب طبیعی آش برگردد.
- نگهداری آش رشته در یخچال بیشتر از ۲ تا ۳ روز توصیه نمی شود؛ بعد از این مدت هم طعم، هم بافت آش افت می کند.
اگر قصد دارید آش را فریز کنید، بهتر است بدون کشک و با کمی آب بیشتر بسته بندی شود، هرچند بهترین کیفیت آش رشته همیشه در همان یکی دو روز اول است.
جمع بندی طرز تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه
در این دستور دیدید که طرز تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه بیشتر از آن که به ترفند های پیچیده وابسته باشد، به رعایت چند اصل ساده و منطقی بستگی دارد؛ خیس کردن و پختن درست حبوبات، استفاده از سبزی با کیفیت، پیازداغ و نعناع داغ خوش رنگ و اضافه کردن به موقع رشته و کشک. اگر این مراحل را یک بار با حوصله انجام دهید، دفعه بعد تقریبا با چشم بسته هم می توانید همان نتیجه را تکرار کنید.
آش رشته می تواند به تنهایی یک غذای کامل برای شام سبک، افطار، شب های سرد زمستانی یا حتی ناهار ساده آخر هفته باشد. کافی است این بار که مهمان های نزدیک یا خانواده را دعوت کردید، این دستور را قدم به قدم پیاده کنید تا ببینید یک کاسه آش رشته جا افتاده، چطور می تواند مرکز توجه سفره باشد. مجله اینترنتی فراوک هم آش رشته را همیشه جزو آن دسته غذاهایی می داند که با کمترین هزینه، بیشترین احساس صمیمیت و گرما را به جمع شما اضافه می کند.
سوالات متداول
آیا می توان آش رشته را بدون کشک درست کرد؟
بله، می توانید آش رشته را بدون کشک یا فقط با ماست چکیده سرو کنید، اما طعم کلاسیک و مجلسی آن معمولا با کشک کامل می شود.
حبوبات آش رشته را حتما باید جداگانه بپزم؟
بهتر است نخود و لوبیا جدا نیم پخت شوند تا هم بهتر بپزند هم نفخشان کمتر شود؛ عدس را می توانید در مرحله بعدی به همان قابلمه اضافه کنید.
اگر آش رشته بیش از حد غلیظ شد چه کار کنم؟
کمی آب جوش اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا دوباره به غلظت مورد نظرتان برسد؛ از آب سرد استفاده نکنید.