انواع آش ایرانی؛ نام، مواد اصلی و شهرهای مشهور هر کدام

آش از آن غذاهای ایرانی است که فقط یک کاسه خوراک نیست؛ پشت هر دیگ آش، خاطره دورهمی خانوادگی و بوی پیاز داغ و نعنا داغ پخش شده در کوچه ها ایستاده است. از شب های بلند زمستان تا عصرهای بارانی بهار، کم پیش می آید خانه ای ایرانی را پیدا کنیم که حداقل چند مدل آش محبوب خود را نداشته باشد.

در گوشه و کنار ایران، ده ها نوع آش مختلف پخته می شود؛ بعضی ها بسیار ساده و روزمره هستند، مثل آش جو و آش عدس. بعضی ها کاملا مجلسی و مناسب مهمانی و نذری، مثل آش رشته نذری یا شله قلمکار. گروهی دیگر هم کاملا محلی و وابسته به یک شهر یا حتی یک محله خاص هستند؛ مثلا آش های میوه ای اردبیل یا آش های ترش شمال کشور.

این تنوع فقط به مواد اولیه محدود نمی شود؛ در هر شهر، شیوه خرد کردن سبزی، نوع حبوبات، مدت زمان پخت و حتی شکل سرو آش متفاوت است. برای همین است که اگر بگویید «آش دوغ»، احتمالا هر کسی در ذهنش تصویری کمی متفاوت از دیگری دارد.

در این مطلب، یک نگاه منظم به لیست انواع آش ایرانی می اندازیم؛ هم آش های مشهور که تقریبا در کل ایران شناخته شده اند، هم آش های محلی که شاید نام بعضی از آن ها را هم تا امروز نشنیده باشید. هدف این است که اگر روزی خواستید منوی آش خانه خود را متنوع کنید، بدانید کدام آش برای کدام فصل و موقعیت مناسب تر است.

مجله اینترنتی فراوک هم در همین فضا به غذاهای سنتی و داستان های پشت آن ها می پردازد و کمک می کند این میراث خوشمزه، زنده و جذاب بماند.

دسته بندی کلی آش های ایرانی

بر اساس مواد اصلی

اگر بخواهیم آش ها را کمی منظم تر نگاه کنیم، یکی از ساده ترین راه ها این است که آن ها را بر اساس مواد اصلی دسته بندی کنیم. این کار کمک می کند بهتر بفهمیم هر آش چه حال و هوایی دارد و در چه موقعیتی مناسب تر است.

چند دسته مهم:

• آش های حبوبات محور
  مثل آش رشته، آش جو، آش گندم، آش عدس، آش لوبیا. پایه این آش ها ترکیب نخود، لوبیا، عدس و گندم یا جو است و معمولا سیر کننده و مناسب روزهای سرد هستند.
• آش های لبنی
  معروف ترینشان آش دوغ و آش ماست است. در این آش ها، دوغ یا ماست نقش اصلی را دارد و معمولا طعم ترش ملایم و بافتی نرم و لطیف ایجاد می کند.
• آش های غلات و بلغور
  انواع آش گندم، آش بلغور، آش شله، شله مشهدی و آش های مشابه. این گروه بیشتر بر پایه گندم، برنج و بلغور است و اغلب با کمی گوشت یا کشک کامل تر می شود.
• آش های سبزی محور
  تمرکز بیشتر روی سبزی های معطر است؛ مثل آش سبزی شیرازی یا بعضی آش های محلی که سبزی تازه نقش اصلی را بازی می کند.
• آش های گوشت دار و مجلسی
  مانند آش شله قلمکار، آش عباسعلی، بعضی مدل های آش بی بی سه شنبه. این ها کاملا سیر کننده و مناسب مهمانی و نذری هستند.

بر اساس منطقه و فرهنگ

یکی دیگر از روش های جذاب دسته بندی، نگاه منطقه ای است. در هر اقلیم، آش مخصوص همان آب و هوا و سبک زندگی شکل گرفته است.

• شمال و شمال غرب: انواع آش های ترش، آش دوغ، آش ساک گرگان، آش های میوه ای، آش ترش مازندران.
• غرب و شمال غرب کوهستانی: آش ترخینه، آش عباسعلی، آش های پرحبوبات و گرم.
• مرکز و کویر: آش شولی یزد، آش شله مشهد، آش های ساده و در عین حال معطر.
• جنوب و جنوب غرب: آش های پرادویه، گاهی همراه با عدس و حبوبات ساده، مناسب هوای معتدل زمستانی آن مناطق.

این نگاه باعث می شود وقتی نام یک آش را می شنوید، همزمان هم طعم کلی غذا و هم جغرافیای پشت آن را تصور کنید.

لیست آش های معروف و همه جا محبوب

در این بخش سراغ آش هایی می رویم که نامشان تقریبا برای همه آشنا است و در بیشتر شهرهای ایران پخته می شود.

آش رشته؛ کلاسیک همیشه محبوب

آش رشته شاید شناخته شده ترین آش ایرانی باشد. ترکیبی از حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، سبزی آش، رشته مخصوص آش، پیاز داغ، نعنا داغ و در بسیاری از خانه ها کشک. نتیجه، یک غذای کامل و سیر کننده است که هم می تواند نقش پیش غذا را داشته باشد و هم غذای اصلی یک شام زمستانی باشد.

این آش در مهمانی های خانوادگی، نذری ها و حتی جشن های کوچک هم جای خودش را پیدا کرده است. تفاوت بزرگ نسخه های مختلف آش رشته در نوع و مقدار سبزی، میزان کشک و غلظت نهایی آش است. در بعضی خانه ها آن قدر غلیظ پخته می شود که قاشق تقریبا در آن می ایستد، در بعضی جاها هم کمی رقیق تر و سبک تر ترجیح داده می شود.

آش شله قلمکار؛ دیگ پر از همه چیز

آش شله قلمکار از آن آش هایی است که وقتی اسمش می آید، ناخودآگاه یاد دیگ های بزرگ و جمعیت زیاد می افتیم. پایه این آش، حبوبات متعدد، سبزی، گندم یا برنج و معمولا گوشت ریش ریش شده است. نتیجه، غذایی بسیار پر و پیمان، سنگین و مناسب روزهای خیلی سرد یا مهمانی های بزرگ است.

یکی از ویژگی های مهم آش شله قلمکار، بافت غلیظ و یکدست آن است. برای رسیدن به این بافت، حبوبات و غلات باید کاملا پخته و له شوند و زمان هم نقش کلیدی دارد. این آش بیشتر در تهران و بعضی شهرهای مرکزی و غربی معروف است و اغلب به عنوان نذری یا غذای مناسبتی پخته می شود.

آش دوغ؛ خنک، معطر و پر از حوصله

آش دوغ در شهرهای مختلف به شکل های متفاوتی پخته می شود، اما مشهورترین نسخه های آن مربوط به اردبیل، آذربایجان و کردستان است. پایه کار، دوغ (یا ترکیب دوغ و ماست)، برنج یا بلغور، نخود و سبزی معطر است. در بعضی نسخه ها آش به شکل گرم سرو می شود و در بعضی مناطق، کمی خنک تر و مناسب روزهای معتدل یا حتی تابستانی.

فوت اصلی این آش، این است که دوغ نبُرد. کنترل حرارت، هم زدن مداوم و اضافه کردن برنج یا بلغور به شکل درست، کمک می کند یک آش دوغ نرم و یکدست داشته باشید، نه سوپی که دوغش جدا شده است.

آش جو؛ ساده، خانگی و سیر کننده

آش جو یکی از ساده ترین و در عین حال محبوب ترین آش های خانگی است. جو پوست گرفته، کمی حبوبات (مثل نخود و لوبیا)، سبزی آش و پیاز داغ، پایه این غذا را می سازند. در بعضی خانه ها کمی کشک یا ماست هم در پایان اضافه می شود تا طعم آش عمیق تر شود.

اگر به دنبال غذایی هستید که هم سبک تر از شله قلمکار و آش رشته باشد و هم برای شام روزمره خانواده مناسب، آش جو انتخاب خوبی است. نسخه های متنوعی از آن وجود دارد؛ از مدل های کاملا ساده و بدون کشک تا نسخه های مجلسی تر با نعنا داغ و سیر داغ.

آش گندم و بلغور؛ غذای زمستان و نذری های خاص

در بسیاری از شهرها، برای مناسبت های مذهبی یا روزهای خاص سال، آش گندم یا آش بلغور پخته می شود. پایه این آش ها، گندم یا بلغور گندم است که در کنار حبوبات و گاهی کمی گوشت پخته می شود. نتیجه کار، یک غذا با بافت درشت و مقوی است که با پیاز داغ، نعنا داغ و در بعضی نسخه ها کشک سرو می شود.

آش گندم و بلغور بیشتر برای روزهایی مناسب است که وقت و حوصله دارید؛ چون هم زمان پخت طولانی دارد و هم باید گندم و بلغور خوب بپزد تا هضم آن برای همه راحت باشد.

آش کشک؛ نزدیک به آش رشته اما متفاوت

آش کشک از نظر ظاهر شبیه آش رشته است، اما در آن تمرکز اصلی روی کشک است. در بعضی نسخه ها اصلا رشته استفاده نمی شود و ترکیب حبوبات، سبزی و کشک، طعم اصلی را می سازد. این آش معمولا رنگ روشن تری نسبت به آش رشته دارد و اگر خوب پخته شود، طعم کشک در آن غالب و خوشایند است.

در شهرهای مختلف، آش کشک نام های دیگری هم دارد و گاهی با اضافه کردن بادمجان، به سمت غذاهایی مثل کشک و بادمجان آش گونه حرکت می کند. این انعطاف پذیری باعث شده آش های کشک دار یکی از محبوب ترین گروه ها در سفره ایرانی باشند.

آش عدس؛ انتخاب سریع و در عین حال سنتی

آش عدس معمولا نسبت به بسیاری از آش ها سریع تر آماده می شود؛ چون عدس نسبت به نخود و لوبیا زودتر می پزد. ترکیب عدس، برنج یا بلغور، کمی سبزی و پیاز داغ، یک آش سبک و در عین حال سیر کننده به شما می دهد.

در خانواده هایی که زمان کافی برای پخت آش های خیلی مفصل ندارند، آش عدس یک گزینه محبوب است. با کمی لیمو عمانی یا چاشنی ترش، این آش به یک شام ساده و پرطرفدار تبدیل می شود.

آش شولی یزد؛ ترش ملایم و معطر

آش شولی مخصوص یزد و بعضی شهرهای مرکزی است. در این آش از سبزی های مخصوص، عدس، چغندر یا لبوی قرمز و چاشنی های ترش استفاده می شود. نتیجه، آشی با رنگ خاص، طعم ترش ملایم و بویی که خیلی زود فضای خانه را پر می کند.

اگر به دنبال یک آش متفاوت با طعم نزدیک به غذاهای ترش شمالی هستید، آش شولی می تواند انتخاب خوبی باشد؛ مخصوصا برای کسانی که به طعم های ترش و معطر علاقه دارند.

آش شله مشهد؛ نذری سنگین و معروف خراسان

آش شله مشهدی یک غذای کاملا مناسبتی است؛ ترکیبی از گندم، حبوبات مختلف، دارچین و گوشت ریش ریش شده. این غذا معمولا در حجم زیاد و به عنوان نذری پخته می شود و آماده شدن آن ساعت ها زمان می برد.

بافت نهایی آش شله باید بسیار غلیظ، کشدار و کاملا یکدست باشد. این غذا بیشتر در شهر مشهد و اطراف آن شناخته شده است و برای کسانی که عاشق طعم های پرادویه و سنگین هستند، انتخاب جذابی است.

آش انار و آش های میوه ای

در بعضی شهرها، به ویژه در شمال و شمال غرب، آش هایی بر پایه میوه های ترش مثل انار، آلو یا ترکیب چند میوه پخته می شود. آش انار شناخته شده ترین این گروه است؛ حبوبات، برنج، سبزی و آب انار ترکیب اصلی آن را می سازند.

این آش ها همزمان هم شبیه آش هستند و هم حال و هوای خورش های میوه ای را دارند. طعم ترش و رنگ جذاب آن ها، مخصوصا در مناسبت هایی مثل شب یلدا، طرفداران خاص خود را دارد. آش انار شب یلدا یکی از همین نمونه ها است.

آش های محلی؛ سفر دور ایران با یک قاشق

حالا از آش های عمومی تر که بگذریم، به دنیای خوشمزه و متنوع آش های محلی می رسیم؛ غذاهایی که نامشان را شاید فقط در همان شهر بتوانید بشنوید.

آش های شمال و شمال غرب

در شمال و شمال غرب ایران، تنوع آش ها بسیار زیاد است و علاقه مردم به طعم های ترش و سبزی های معطر، در آش ها هم دیده می شود. نمونه هایی از این منطقه:

• آش ترش مازندران
• آش دوغ اردبیل
• آش میوه اردبیل
• آش ساک گرگان
• بعضی آش های محلی که با سبزی های جنگلی یا سبزی های خاص فصل تهیه می شوند

در این گروه، ترشی ملایم آش و استفاده از سبزی های خوش عطر، امضای اصلی است.

آش های غرب، کوهستان و لرستان

در غرب و نواحی کوهستانی، هوا در بسیاری از ماه های سال سردتر است و زندگی عشایری و روستایی، آش های سنگین تر و پرحجم تری را شکل داده است.

نمونه هایی از این منطقه:

• آش ترخینه (بر پایه دوغ خشک یا ترخینه)
• آش عباسعلی کرمانشاه
• آش بی بی سه شنبه (در برخی شهرهای مرکزی و غربی)
• آش شله ماشکی و آش های مشابه در استان های کوهستانی

در این آش ها معمولا از حبوبات فراوان، گندم یا بلغور و گاهی گوشت استفاده می شود تا غذا کاملا سیر کننده و گرم کننده باشد.

آش های مرکز، یزد و خراسان

در مرکز ایران و شهرهای کویری، آش ها بیشتر حول سبزی های خاص منطقه، چغندر، عدس و گندم می چرخند.

مثال ها:

• آش شولی یزد
• نسخه های مختلف آش سبزی در شهرهای مرکزی
• آش شله مشهد
• آش ماستابه و چند آش دیگر بر پایه لبنیات و غلات در خراسان

در این گروه، تعادل بین طعم های ترش و ملایم، استفاده از سبزی های خشک و تازه، و بافت نه خیلی غلیظ و نه خیلی رقیق دیده می شود.

آش های جنوب و جنوب غرب

در جنوب و جنوب غرب، آش ها معمولا ساده تر و پرادویه تر هستند. بر پایه عدس، حبوبات، برنج و چاشنی های تند یا گرم پخته می شوند.

اینجا بیشتر با آش هایی رو به رو می شوید که برای شام ساده خانوادگی یا سفره های جمع و جور پخته می شوند و نقش غذای روزمره را دارند.

جدول نمونه ای از چند آش معروف و محلی ایران

این جدول فقط بخشی از تنوع واقعی آش های ایرانی را نشان می دهد؛ در عمل، در هر استان و حتی هر شهر، می توان دست کم چند مدل آش محلی پیدا کرد که بیرون از آن منطقه کمتر شناخته شده است.

مجله اینترنتی فراوک با معرفی تدریجی این آش ها می تواند برای کسانی که عاشق مزه های جدید هستند، تبدیل به مرجع الهام بخش شود.

نکات انتخاب آش مناسب برای فصل و مهمانی

برای انتخاب آش مناسب، کافی است به چند نکته ساده توجه کنید:

• روزهای خیلی سرد: آش هایی مثل شله قلمکار، شله مشهد، آش گندم، آش ترخینه و آش های پرحجم، بدن را حسابی گرم می کنند و برای مهمانی های زمستانی عالی هستند.
• روزهای معتدل بهار و پاییز: آش رشته، آش جو، آش شولی، آش سبزی و آش های با غلظت متوسط انتخاب های خوبی هستند.
• روزهای گرم یا وقتی غذایی سبک تر می خواهید: آش دوغ، آش ماست، بعضی آش های ترش یا میوه ای که کم حبوبات دارند، برای این شرایط مناسب تر هستند.
• مهمانی بزرگ یا نذری: بهتر است سراغ آش هایی بروید که هم همه آن ها را می شناسند و هم مواد اولیه شان به راحتی در حجم زیاد قابل تهیه است؛ مثل آش رشته، شله قلمکار و بعضی آش های حبوبات محور.

نکته مهم دیگر، شناخت سلیقه مهمان ها است. اگر جمع شما بیشتر طعم های ملایم را دوست دارد، بهتر است از آش های خیلی ترش یا خیلی تند فقط به عنوان گزینه دوم استفاده کنید تا همه مهمان ها راضی باشند.

اشتباهات رایج در پخت آش و راه حل آن ها

در هر خانواده، احتمالا چند تجربه نه چندان موفق از پخت آش وجود دارد. چند خطای تکراری:

• نپختن کامل حبوبات
  اگر حبوبات را از قبل خیس نکنید یا زمان کافی برای پخت ندهید، وسط آش دانه های سفت باقی می ماند. بهترین کار، خیس کردن حبوبات و شروع پخت آن ها قبل از اضافه کردن غلات و سبزی است تا بافت نهایی آش یکدست شود.
• خیلی شل یا خیلی سفت شدن آش
  آش در طول پخت و حتی بعد از خاموش کردن شعله غلیظ تر می شود. بهتر است کمی قبل از رسیدن به بافت نهایی مورد نظر، حرارت را قطع کنید و کمی آب جوش کنار دست داشته باشید تا اگر بیش از حد غلیظ شد، تنظیم کنید.
• تند یا شور شدن بیش از حد
  ادویه را مرحله به مرحله اضافه کنید، نه یکباره. برای نمک، بهتر است بخش اصلی آن را در انتهای پخت اضافه کنید؛ مخصوصا اگر از کشک یا پنیر در آش استفاده می کنید که خودشان نمک دارند.
• جدا شدن دوغ در آش دوغ
  حرارت شدید و هم نزدن مداوم، دو عامل اصلی بریدن دوغ هستند. در پخت آش دوغ، حرارت باید ملایم باشد، مواد به تدریج اضافه شوند و مخلوط کردن هم مرتب انجام شود تا یک آش دوغ صاف و لطیف به دست آید.

نگهداری و فریز کردن آش

بیشتر آش ها اگر درست نگهداری شوند، می توانند چند روز طعم خوبی خود را حفظ کنند:

• در یخچال: معمولا ۲ تا ۳ روز، به شرطی که آش در ظرف دردار و در طبقه های میانی یخچال نگهداری شود.
• در فریزر: بسیاری از آش های حبوبات محور را می توان تا حدود ۲ ماه فریز کرد. آش های لبنی مثل آش دوغ یا ماست، برای فریز کردن چندان مناسب نیستند، چون بافتشان بعد از یخ زدن تغییر می کند.
• گرم کردن دوباره: بهتر است آش را روی حرارت ملایم و با کمی آب جوش گرم کنید تا هم ته نگیرد و هم بافت آن دوباره یکدست شود. استفاده از ماکروویو اگر با حوصله و در چند مرحله انجام شود، کمک می کند حرارت در کل ظرف بهتر پخش شود.

نتیجه گیری؛ سفره ای که همیشه باز است

نگاه به لیست انواع آش ایرانی سنتی و محلی، بیشتر از آن که شبیه فهرست یک کتاب آشپزی باشد، شبیه مرور یک آلبوم خانوادگی بزرگ است. از آش رشته و شله قلمکار که تقریبا در تمام ایران شناخته شده اند، تا آش های محلی مثل شولی یزد، ترخینه غرب کشور یا آش های خاص شمال، هر کدام نماینده یک تکه از فرهنگ و تاریخ غذایی ما هستند.

آش غذایی است که هم برای سفره های ساده روزمره جا دارد و هم برای بزرگترین نذری ها و مراسم. می توانید برای یک شام خانوادگی کوچک، آش جو یا آش عدس بپزید و برای مهمانی های بزرگ، سراغ دیگ های پر از آش رشته و شله قلمکار بروید. اگر کمی حوصله و دقت به خرج دهید، حتی آش های ظریف تر مثل آش دوغ و آش های میوه ای هم می توانند چهره جدیدی به سفره شما بدهند.

مجله اینترنتی فراوک می تواند جایی باشد که هر بار برای انتخاب غذای سنتی، سراغش می آیید؛ یک بار برای پیدا کردن ایده آش مناسب فصل، بار دیگر برای آشنا شدن با یک آش محلی که تا امروز نامش را نشنیده بودید. با اضافه کردن تدریجی دستورهای مختلف، این تنوع حفظ می شود و نسل های بعد هم می توانند از همین طعم ها لذت ببرند.

در نهایت، ارزش آش فقط در مواد اولیه آن نیست؛ در وقتی است که کنار خانواده و دوستان صرف خوردن آن می شود. دفعه بعد که تصمیم گرفتید آش بپزید، شاید بد نباشد این لیست را مرور کنید و یک آش جدید را هم به فهرست تجربه های خود اضافه کنید.

سوالات متداول